Je modernise des plats traditionnels #2 - La Science de la Rillette - Cuisson sous vide

Ces rillettes de porc sont associées à gras de canard après cuisson sous vide. L'intérêt de cette méthode est de contrôler tous les aspects de la rillette. C'est à dire le pourcentage de viande, le pourcentage de gras ainsi que la finesse de l'effilochage.

Rillette numéro 1:
Echine de porc: 1kg - 100%
Gras de canard: 350g - 35%
Sel: 6,75g - *0,5% (*du poids total viande + gras)
Cuisson 70°C/10h
Effiloché 3min
Poivre *1% (*du poids total viande + gras)

Rillette numéro 2:
Echine de porc: 1kg - 100%
Gras de canard: 700g - 70%
Sel: 8,5 g - *0,5% (*du poids total viande + gras)
Cuisson 70°C/10h
Effiloché 30min
Poivre *1% (*du poids total viande + gras)


Musique:

Kerusu - Hatachi
   • Kerusu - Hatachi  

«Smoke & Mirrors» - Pelo Pelo
https://pelopelo.bandcamp.com/track/s...

Titre: Guazu
Auteur: Guazu
Source: https://shikashika.bandcamp.com/album...
Licence: https://creativecommons.org/licenses/...
Téléchargement (9MB): https://auboutdufil.com/?id=493