Il piccione "nero" in un 2 stelle Michelin toscano con Valeria Piccini

Il piccione è il volatile più amato dai grandi chef, ma è anche il centro di un'antica tradizione italiana. Valeria Piccini, cuoca 2 stelle Michelin del ristorante Da Caino in Maremma, raccoglie entrambi questi saperi in un piatto tecnico e creativo, che gioca con l'acidità selvatica delle more e quella di una grande eccellenza artigianale italiana.

Questo episodio è stato realizzato grazie al Progetto Sviluppo Rurale Emilia-Romagna, cofinanziato dall’Unione Europea, con progetto CUP E18H23000960007 – PSR - REGIONE EMILIA ROMAGNA - Autorità di gestione Direzione Generale Agricoltura, caccia e pesca. Responsabile dell’informazione Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena https://www.consorziobalsamico.it/

INGREDIENTI/INGREDIENTS

More fermentate/Fermented blackberries
More/Blackberry 1 kg
Sale/Salt 20 g
Glassa more fermentate/Fermented blackberry glaze
Succo di more fermentate/Fermented blackberry juice 50 g
Pasta di aglio nero/Black garlic paste 20 g
Aceto balsamico di Modena IGP 10 g
Acqua/Water 20 ml
Purè di more e sesamo nero/Blackberry and black sesame puree
Succo di more fermentate/Fermented blackberry juice 500g
Acqua/Water 200 ml
Sesamo nero/Black sesame 300 g
Sale, olio EVO/Salt, EVO oil qb/to taste
Fondo bruno di piccione
Carcasse e scarti di piccione/Pigeon carcasses and scraps 500 g
Cipolla/Onion 1
Gambo di sedano/Stalk of celery 1
Carota/Carrots 1
Rosmarino/Rosemary qb/to taste
Spicchi di aglio nero/Cloves of black garlic
Aceto balsamico di MOdena IGP qv/to taste

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