Pan de Masa Madre | Crujiente por fuera suave por dentro

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Pan de Campo de Masa Madre | Fermentado largo tiempo a baja temperatura, crujientes por fuera y suaves por dentro

✏️ Ingredientes
Pan de masa fermentada
Harina de fuerza 55g
Levadura casera 27,5g
Agua 17,5g

Masa principal
Masa Madre 100g
Harina de fuerza 225g
Harina de centeno 25g
Sal 5,5g
Agua 200g

✏️Receta
Día uno: Elaboración de masa madre
1. Mezclar agua a temperatura ambiente con la levadura casera que hemos preparado anteriormente. Añadir harina de fuerza y mezclar hasta tenga forma.
2. Dejarla fermentar a temperatura ambiente durante 3 horas. Despues de 3 horas, amasar con la mano un poco y poner en el frigorífico para que fermente durante la noche (unas 12-15 horas).
Día dos: Mezclado de masa principal y fermentación básica.
1. Utilizar el método de autodescomposición: mezclar harina de fuerza, harina de centeno, agua. Mezclar hasta que no se distinga la harina.
2. Añadir sal y la masa madre, sin remover todavía. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
3. Después de 1 hora, amasar con las manos o a máquina hasta obtener una lámina agrietada; alrededor de 10 minutos.
4. Fermentación básica, 90 minutos en total. Estirar y doblar cada 45 minutos, estirar y doblar dos veces en total.
5. Poner la masa sobre la mesa y dar forma de bola. Empolvar con harina de centeno la masa y la cesta de fermentación para evitar que la masa se pegue a la cesta. Cubrir y dejar en un lugar cálido durante 30 minutos. Poner en el frigorífico para que fermente durante toda la noche

Día tres: Preparación para hornear
1. Espolvorear un poco de harina de centeno para decorar, el patrón de corte será más obvio.
2. Cortar el patrón según las preferencias personales.
3. Precalentar la olla de hierro fundido a 230 grados (con tapa). Poner la masa en la olla y añadir 2-3 cubitos de hielo para crear un efecto de vapor.
4. Hornear a 230 grados durante 20 minutos. Quitar la tapa y seguir horneando por otros 20-25 minutos.

***Debido a la fermentación prolongada a baja temperatura, este pan se puede almacenar a temperatura ambiente durante 3 días y aún estará suave y delicioso. Se puede guardar en el congelador y para usarlo, descongelar y rociar agua encima y hornear a 180 grados durante 3-5 minutos.


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