日式生乳捲｜經典不敗的下午茶首選｜不開裂不掉皮的烘烤技巧｜一個小巧思捲得更順手｜Japanese Roll Cake

蛋糕捲一直是全家大大小小都喜歡的甜點
但家裡很少買一大罐鮮奶油來用，所以它並不常出現在家裡。
那天逛業務店時看到一罐一般超市沒有的40%鮮奶油，很想試試它的風味，拿來做蛋糕捲最適合了。

這次是參考黃威達老師的日式生乳捲配方，再依自己喜歡的風味微調整。

日式生乳捲 / Japanese Roll Cake / ロールケーキ

材料/Ingredients 28cm*28cm

110g 蛋黃/egg yolk/卵黄
12g 蜂蜜/honey/はちみつ
12g 上白糖/Japanese caster sugar/上白糖
140g 蛋白/egg white/卵白
52g 上白糖/Japanese caster sugar/上白糖
5g 檸檬汁/lemon juice/レモン汁
50g 低筋麵粉/cake flour/薄力粉
35g 鮮奶/milk/ミルク
20g 沙拉油/cooking oil/クッキングオイル
1/2t 香草醬/vanilla paste/バニラペースト

120g 鮮奶油 /heavy cream/生クリーム
12g 砂糖/ sugar/グラニュー糖

作法：
1.蛋黃蛋白分開秤好後，蛋白放冷凍備用(約10分鐘)。

2.蛋黃+蜂蜜+上白糖，攪拌到糖融化後隔水加熱到30℃，再打發到濃稠有紋路，用保鮮膜包好備用。

3.沙拉油+鮮奶+香草醬，一起放在熱水裡保溫。(這樣與麵糊攪拌時比較不易沉澱)

4.蛋白高速打發到有粗泡泡時加入檸檬汁與一半的上白糖，繼續打到有紋路後再加另外一半的糖，打到約7分發，改低速打一分鐘，約8分發，較長的直立尖角。

5.取1/3的蛋白霜入蛋黃糊裏用打蛋器翻拌均勻，再倒回蛋白霜盆裡用刮刀翻拌均勻，低筋麵粉分兩次過篩加入，拌到看不到粉類。

6.取一大杓的麵糊加入保溫的3.中攪拌均勻，再倒回5.中翻拌均勻。

7.倒在舖有烘焙布或白報紙的烤盤裡，用L型抹刀抹平整，震出大氣泡。送入已經預熱180℃/140℃的烤箱下層，(底部要放一個冷的深烤盤)，烤約18分鐘，最後五分鐘可視情況轉向掉頭，烤到周圍微微回縮、中心輕拍有砰砰聲。

8.出爐後震出熱氣，拖到網架上，蓋上一張烘焙紙，翻面，撕開底紙，再翻回來，蓋著原有的烘焙紙放涼，要蓋著才不會乾掉。

9.蛋糕完全冷卻後再開始打發鮮奶油，鮮奶油連同攪拌盆要預先冷凍15分鐘比較不會油水分離。打到8分發有小立角，用L型抹刀均勻抹在蛋糕上。

10.捲蛋糕:捲的時候蛋糕前要放一個重物或不會移動的東西抵住蛋糕，不讓蛋糕滑動，用擀麵棍幫忙提起一點點後往前下壓固定一下下，再順順往前推到底，最後要用長尺幫忙收緊。兩側包緊後放在保鮮盒裡至少冰冷藏2小時定型再切片。