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Babe veut un Risotto Carbonara 🍝🥓🧀

Risotto Carbonara al Salto
– 150 g de vuletta corse
– 1 échalote finement hachée
– 2 gousses d’ail finement hachées
– 200 g de riz carnaroli
– 1,25 l de bouillon de volaille de qualité
– 100 ml de vin blanc
– 30 g de Parmigiano Reggiano finement râpé
– 30 g de Pecorino Romano finement râpé
– Beurre doux
– Sel et poivre noir du moulin

Pour la crème carbonara
– 4 jaunes d’œufs
– 30 g de Parmigiano Reggiano finement râpé
– 30 g de Pecorino Romano finement râpé
– 10 cl de crème liquide
– Poivre noir concassé et légèrement torréfié

Pour la finition
– Quelques dés de vuletta croustillante
– Du parmesan râpé

Préparation
– Coupe la vuletta en dés réguliers et fais-les revenir dans une poêle froide. Laisse le gras fondre doucement et les morceaux dorer. Égoutte-les, mets-les de côté et conserve un peu du gras de cuisson.
– Dans une casserole à part, fais chauffer ton bouillon de volaille et garde-le frémissant.
– Dans la poêle, ajoute le gras réservé, l’échalote et l’ail hachés. Fais revenir 1 à 2 min sans coloration. Ajoute ensuite le riz carnaroli et laisse-le nacrer 2 à 3 min en remuant.
– Déglace avec le vin blanc, gratte bien le fond de la poêle, puis laisse réduire. Commence ensuite la cuisson en ajoutant le bouillon chaud, deux louches à la fois, jusqu’à absorption complète. Continue ainsi 18 à 20 min, jusqu’à ce que le riz soit crémeux mais légèrement ferme.
– Hors du feu, ajoute une partie de la vuletta coupée en dés, le parmesan, le pecorino et quelques cubes de beurre. Mélange bien, puis verse le risotto sur une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvre et laisse reposer toute une nuit au réfrigérateur.
– Le lendemain, prépare la crème carbonara : mélange les jaunes d’œufs, le parmesan, le pecorino, gras de vuletta, du poivre torréfié et détends avec la crème liquide. Réserve.
– Démoule la plaque de risotto, découpe des cercles à l’aide d’un bol. Dans une poêle beurrée, fais dorer un cercle de risotto sur une face. Retourne-le délicatement à l’aide d’une assiette et colore l’autre côté jusqu’à obtenir une croûte croustillante.
– Dresse dans une assiette creuse : un fond de crème carbonara, le disque de risotto doré au centre, quelques dés de vuletta en plus et une pluie de parmesan râpé.