本格派【煮干し系醤油ラーメン】の作り方♪

「飯田商店」さんの市販麺を使ってお店レベルの本格派にぼし正油ラーメンを家で作ってみませんか？
ガチすぎるのは大変だし、簡単すぎるなら市販の袋麺で良い。
そんな方に送る「ギリ手軽」なラーメンの作り方です♪

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材料/調味料
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○細めの中華麺

〜スープのベース用〜
○煮干し40ｇ（大きめの煮干し※１）
○花かつお 6g
○水500cc
○料理酒 大さじ3
○ダシ用昆布5〜8ｇ
○ネギの葉 適量

〜香味油用〜
○サラダ油20cc orラード１５cm程度
○長ネギ 粗粗みじんレンゲ1杯分
○ニンニク 大１（1ミリスライス）
○ 煮干し 3匹くらい

〜どんぶり調味料〜
○醤油 大さじ１
○鶏がらの素 小さじ1/2
○生姜 おろしで小さじ1/2（分量 特に注意）
○砂糖 小さじ1/2
○ホタテだし 小さじ1※４
(なければ味の素4振り/ほんだし小さじ1/2）

〜トッピング用〜
○薬味ネギ 適量
○焼き海苔 適量

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おすすめトッピング
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味のり
サラダチキン プレーン味
いわし魚粉
キリッと濃い醤油味が好きな方は醤油小さじ半追加

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おいしい作り方
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☆１スープのベース下準備(前編)(☆1.2で３０分ちょい)
煮干しの頭と腸を掃除しながら耐熱皿に計量する(※１補足あり)
○煮干し40ｇ
○花かつお 6g
レンジで600ｗ１分ちんする
→煮干しを香味油用に少量取り分ける

手鍋にスープのベースを用意
○煮干し40ｇ（チンしたやつ）
○花かつお 6g（チンしたやつ）
○水500cc
○料理酒 大さじ3
○ダシ用昆布5〜8ｇ(なん等分したか覚えておく)
○ネギの葉 適量
を合わせ
注:30分放置してから次へ進んでください

☆２スープのベース下準備(後編)
フライパンに香味油用の材料を用意する
○サラダ油20cc orラード１５cm程度
○長ネギ 粗粗みじんレンゲ1杯分
○ニンニク 大１（1ミリスライス）
○ ☆１の煮干し 3匹くらい

ついでにトッピング材料も用意
○薬味ネギ 適量
○焼き海苔 適量

☆３本調理スタート（スープ/香味油を仕上げ→麺茹で準備）

手鍋とフライパンを「弱火の少し強め」にかけ

『手鍋は１０分かけてフツフツに』（蓋はしない）※２
→フツフツしたら昆布/ネギの葉を避け、フツフツのまま待機

『フライパンは１０分かけて茶色く焦がす』（黒く焦がさない）※３
→茶色焦げができたら
仕上がった香味油をどんぶりにあけ
（煮干しはトッピングにしてもしなくてもok）
フライパンをそのまま洗わずに避けて
空いたコンロで麺茹で用のたっぷりの湯を沸かし始める

注:どちらも焦らずじっくりと。
時間オーバーしても良いが、短縮はダメ
おそらく香味油が先にできます

☆４どんぶり調味料用意
手鍋フツフツ待機中に
どんぶり調味料用を用意
○醤油 大さじ１
○鶏がらの素 小さじ1/2
○生姜 おろしで小さじ1/2（分量 特に注意）
○砂糖 小さじ1/2
○ホタテだし 小さじ1※４
(なければ味の素4振り/ほんだし小さじ1/2）

☆５フライパンにスープを漉して麺茹で
手鍋をペーパーでフライパンに濾す
（ぎゅうぎゅう絞らないえぐみになる）
時間かかるがポタポタしなくなったら
煮立たないように加熱し保温

麺茹での鍋が沸騰したのを確認したら麺茹で開始

☆６盛り付けて完成
湯切りはザルを使いしっかりと行う※５


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おいしいコツ
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※１ 大きめのダシ用煮干しを使用
頭と腸をしっかり外し掃除すれば煮干しのえぐみはかなり減ります
〜補足〜
・あえてえぐみを楽しむ煮干し好きさんは大きめ煮干し掃除なしで30ｇでok
・小さい煮干しを使用の場合 掃除なしで40ｇでok
こだわりたい方は一晩放置するとさらに上質なだしがとれます

※２ 手鍋は１０分かけてフツフツまで加熱
昆布は80度以上になると粘りとえぐみが出てきます
くれぐれもゆっくり加熱しフツフツしたら早めにネギ/昆布を外して下さい
昆布は鍋の中で迷子になることがありますのでとり忘れないように注意
出汁ガラはネギを抜き二番だしも取れますが今回は割愛させていただきます

※３ フライパンは１０分かけて茶色く焦がす
じっくりと混ぜ焼き、火力調整しながら満遍なく茶色焦げなるように意識
茶色い焦げはメイラード反応で旨みが増してる状態ですが
黒く焦げが出ると苦味に変わり美味しくなくなります
動画以上に焼かないように注意♪

※４ ホタテだしについて
大型スーパーに売ってると思いますがない場合は
・味の素4振り
・ほんだし小さじ1/2
で、とても美味しい味が出せます♪
その他ラーメンやスープ、野菜炒め等いろいろ使えますので常備しておくと◎

※５湯切りについて
中華麺には麺同士が引っ付かないように打ち粉がされています
この成分が湯に溶けるとグルテン化し麺に戻り、麺の味付きや歯触りを悪くし味を落とします
たっぷりの沸騰した湯で茹で、しっかりと湯切りすることで味の劣化を防げます
ラーメン屋さんの湯切りはパフォーマンスだけじゃないんです♪

☆もしエグ味が出てしまってり、お子様が食べる時はどんぶりの砂糖を小さじ1で作ってみて下さい♪


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１くちコンロでがんばるあなたへ
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スープのベースを30分待っている間にある程度麺茹で用の湯を温めておき
先に香味油作りどんぶりへ
スープベース30分待ち経過→手鍋でフツフツ出汁とり（10分）
ネギ/昆布を避けてから2分以上フツフツ
→どんぶりに濾す
麺茹でと同時にどんぶりはチンして熱々に♪
（どんぶり調味料は香りが落ちるため温めた後に入れて下さい）

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複数人分調理がんばるあなたへ
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基本工程は動画のままでokですが複数人分同時に作るなら
レンチン時間は変えず、煮干し量と油量を少し加減して倍量みて下さい
まとめて作ろうとしてどんぶり調味料をフライパンでまとめて作りたくなると思いますが
醤油と生姜は煮詰めると風味が消えますのでご注意ください♪

特に湯切りがしっかりできないと味が薄くなるだけでなく、
湯切り中にグルテンが落としきれず麺に吸われて粘り気が出てしまいます
麺茹でだけは二人前ずつが吉かと思います

同時進行作業が忙しくなるので失敗リスクが増しますので
流れを把握するためにも一度動画の通り一人前で作ることをお勧めします♪


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