#144

東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。

「自家製！簡単ビーフ出汁」
　Bouillon de boeuf
【材料】
牛すじ　400g
サラダ油　大さじ1

［香味野菜］
玉ねぎ　1/2個
人参　1/2本
セロリ　1/2本
トマト　2個
パセリ　1/2枝

にんにく　1片
ローリエ　1枚

赤ワイン　300ml
水　500ml


1.牛すじは細かく刻む。玉ねぎ、セロリは薄切りにする。人参は乱切りにする。トマトはくし形に切る。

2.鍋にサラダ油を熱し、牛すじを炒める。途中にんにくも加える。

3.香味野菜、赤ワイン、水、ローリエを加える。

4.一度沸かし、アクをとり、弱火で30分ほど煮る。

5.漉す。

◎仕上がり300ccできました！

※仕上がり量は野菜の水分や煮込む状態によって変わります。


▼活用レシピ▼
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「オテル・ドゥ・ミクニ」

JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。

自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。

「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。

その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。

前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。

ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。


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