After three episodes of my home-oven baking video series, here is the fourth one to show you how to make contemporary Neapolitan pizza at your home with regular oven. At this time, I test a flour that is not in the mainstream brands but from Italy for sure. I got a 5kg sample from one of my best pizza friends with the mission of testing it with my approach. Therefore, the target is unavoidably Canotto! 😊
Unfortunately, I am not allowed to share further details on the flour itself. But I can tell it is very comparable based on the technical datasheet to Pizzuti’s Costa D’Amalfi, that is one of my favorites and I use it quite often.
I will make further experiments with it but for a start I decided on to check out how it works with a regular home oven with the best method that I developed.
Have fun and enjoy!
Characterisctics:
Overall hydration: 67,43%
Preferment ratio: 67,43%
Preferment hydration: 100%
Yeast in preferment ratio: 0,77%
Overall yeast ratio: 0,52%
EVOO ratio: 2,07%
Salt ratio: 3,11%
Mother dough powder ratio: 2,07%
Dough ball size: ~270g
of dough balls: 6
Preferment type: Poolish
Recipe:
Preferment flour: 650g comparable or the actual flour of Pizzuti Costa D'Amalfi
Preferment water: 650g
Preferment mother dough powder: 20g Le 5 Stagioni Lemady
Preferment yeast: 5g Uniferm
Main dough flour: 314g Pizzuti Costa D'Amalfi, cooled down in fridge
Main dough honey: 10g
Main dough salt: 30g Sea salt
Main dough EVOO: 20g
Method:
Day1
19:00 Create preferment, RT 17-21C deg
Day2
Preferment into the fridge to cool down before kneading
10:00 Kneading with kitchen machine
Rest 15m in the hook
Rest 15m in the counter
Lamination (optional)
Rest 15m in the counter
Balling, rest in CT 6 Cdeg
Day3
Warm up at counter prior to baking
Baking 370C, ~2 minutes, pizza stone + pizza steel + reflector, normal home oven
------------------------------
Az otthoni sütős videósorozatom három epizódja után itt a negyedik, amely megmutatja, hogyan készíthetsz kortárs nápolyi pizzát otthon, hagyományos sütővel. Ebben az epizódban egy olyan lisztet tesztelek, ami nem a mainstream márkák egyike, de természetesen Olaszországból érkezett. Egy 5 kg-os mintát kaptam az egyik legjobb pizzás barátomtól azzal a küldetéssel, hogy teszteljem az én megközelítésemmel. Ezért a cél elkerülhetetlenül Canotto! 😊
Magáról a lisztről sajnos nem oszthatok meg további részleteket. De azt elárulhatom, hogy a műszaki adatlap alapján nagyon hasonló paramétereiben a Pizzuti Costa D'Amalfijával. Ez ugye az egyik kedvencem a lisztek közül és elég gyakran használom.
További kísérleteket fogok vele végezni, de kezdetben úgy döntöttem, hogy megnézem, hogyan működik egy hagyományos otthoni sütővel, az általam kifejlesztett legjobb módszerrel.
Jó szórakozást a videóhoz!
Jellemzők:
Általános hidratáció: 67,43%
Előtészta arány: 67,43%
Előtészta hidratáció: 100%
Élesztő arány az előtésztában: 0,77%
Általános élesztő arány: 0,52%
Extra szűz olíva olaj arány: 2,07%
Só arány: 3,11%
Kovászpor arány: 2,07%
Buci méret: ~270g
Bucik száma: 6
Előtészta típusa: Poolish
Recept:
Előtészta liszt: 650g hasonló liszt vagy konkrétan a Pizzuti Costa D'Amalfi
Előtészta víz: 650g
Előtészta kovászpor: 20g Le 5 Stagioni Lemady
Előtészta élesztő: 5g Uniferm
Főtészta liszt: 314g Pizzuti Costa D'Amalfi, cooled down in fridge
Főtészta méz: 10g
Főtészta só: 30g Sea salt
Főtészta extra szűz olíva olaj: 20g
Módszer:
1. nap
19:00 Előtészta elkészítése, szobahő 17-21C
2. nap
Előtészta a hűtőbe, hogy dagasztásra lehűljön
10:00 Dagasztás konyagéppel
15 p kampón pihentetés
15p egybe pihentetés a pulton
laminálás (opcionális)
15p egybe pihentetés a pulton
Bucizás, hűtőben pihentetés 6C
3. nap
szobahőre melegedés a pulton
sütés 370C, ~2 perc, pizzakő + pizzavas + reflektor, normál otthoni sütő
Информация по комментариям в разработке