Копченый в картонной коробке. Итальянская салями ciausolo пошагово.

Копченый в картонной коробке. Итальянская салями ciausolo пошагово.

Рецепт салями CIAUSCOLO I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Мясо необходимо измельчить в два-три приема. Диаметр отверстий в шлифовальном диске необходимо постепенно уменьшать до последнего шлифования с отверстиями от 2 до 3 мм. Полученная смесь должна быть однородной. Процент жира должен составлять от 32% до 42%.

Каждая салями должна быть от 15 до 45 см в длину. 4-дневный период высыхания, обеспечивающий быстрое обезвоживание поверхности. Эта фаза сушки может проводиться в помещениях с комнатной температурой, в холодных комнатах с контролируемой температурой и влажностью или, если нет комнаты и окружающая среда очень жаркая, в общем холодильнике. По окончании сушки начинается копчение, которое необходимо производить холодным дымом. Время варьируется в зависимости от желаемой интенсивности. Я рекомендую от 4 до 8 часов.

После копчения начинается фаза созревания, на которой продукт должен выдерживаться в течение как минимум 15 дней, что идеально подходит для окружающей среды с температурой от 8 ° C до 18 ° C и влажностью от 60% до 85%. Но, при отсутствии фотоаппарата, можно использовать обычный холодильник.

Ингредиенты

свиная грудинка - 500г
свиная нога - 500г
соль - 22г
черный перец - 4г
белое вино - 100мл
измельченный чеснок - 4 зубчика
соль (91%) с нитритом (6%) и нитратом (3%) - 3 г (Соль нитритная)
антиоксидант с эриторбатом - 3 г