Консервация салями в парафине — очень старый метод сохранения салями и другого выдержанного мяса. Можно использовать парафин или пчелиный воск, важно, чтобы они расплавлялись и покрывали мясо, герметизируя салями снаружи, предохраняя от чрезмерной потери влаги и загрязнения. Он похож на вакуум, но с тем добавлением, что можно наносить много слоев, а также защищать от света, который является одним из индукторов окисления (прогоркания).
Вы можете использовать эту технику для любой салями, которая потеряла значительное количество воды, например, салями, которая потеряла 45% своего первоначального веса. Небольшая потеря воды приводит к тому, что салями все еще содержит много воды, следовательно, она более нестабильна и подвержена размножению патогенов. Чтобы максимизировать эффективность этого процесса консервации, я рекомендую салями
похудеть не менее чем на 45% от вашего веса.
Можно использовать любой рецепт салями, ниже приведен тот, который мы используем.
Ингредиенты
Свиная рулька с жиром - 1 кг
Соль - 20г
Черный перец - 4 г
Копченая паприка - 4 г
Семена кориандра молотые - 3г
Соль с нитритом (6%) - 3г
Антиоксидант - 3г
Коньяк - 100мл
Приготовление салями
- Нарежьте свинину небольшими кусочками или пропустите через мясорубку с отрезным диском с отверстиями 10 мм.
- Добавьте приправы к мясу и жиру и хорошо перемешайте, пока не образуется липкая, липкая масса с хорошим сцеплением. Этот шаг важен для того, чтобы салями стала более жесткой, не распадаясь при нарезке.
- Используйте воронку или мешок для колбасных изделий, чтобы набить салями в натуральной или коллагеновой оболочке толщиной от 45 до 60 мм, в зависимости от желаемой толщины. После заделки проколите места с пузырьками воздуха иглой. Воздух внутри окисляет мясо и жир, оставляя эти участки темными и ароматными.
- Повесьте в прохладном, влажном, темном и проветриваемом месте, пока салями не потеряет не менее 45% своего первоначального веса. Если вы не хотите идти в ногу с весом, регулярно сжимайте его, и когда он будет очень твердым, когда вы нажмете, он готов. Я повесил его в холодильник с регулируемой температурой, также можно использовать мини-винный погреб на 12 вин, отличная обстановка. Добавьте несколько горшков с водой, чтобы увеличить влажность. Также можно использовать обычный холодильник, но в этом случае следуйте другому рецепту домашней салями, приготовленной в холодильнике: https://charcutaria.org/receitas/sala....
- Подготовьте длинный цилиндрический контейнер, который может быть трубой или сложенными друг на друга банками, чтобы поместить расплавленный парафин и погрузить в него салями так, чтобы вся салями могла быть погружена в парафин. Для этого рецепта я использовала 3 банки сгущенки, поставленные стопкой.
- Растопите парафин при температуре 80ºC, поместите его в емкость и погрузите салями до полного покрытия. Повторяйте операцию до тех пор, пока на внешней стороне салями не останется хороший слой парафина. Вы можете окунать большее или меньшее количество раз в зависимости от желаемой толщины внешнего слоя.
- Хранить при комнатной температуре или в холодильнике, как вам больше нравится. Таким образом, он продлится не менее 90 дней.
Информация по комментариям в разработке