Moules frites (Dampede blåmuslinger med pommes frites)

Moules frites finder man på menukortene overalt i Frankrig - ikke mindst på Côte d'Azur. Hvis du dropper fritterne har du en dejlig gang Moules marinières. (Opskrift herunder)


Moules marinières

4 pers.

Ca. 2 kg blåmuslinger
2 skalotteløg
3-4 fed hvidløg
2 gulerødder
1-2 porrer
1 bundt persille
2-3 kviste timian
3-4 laurbærblade
1 stort glas tør hvidvin
3-4 spsk olivenolie
2 spsk smør

Skyl muslingerne grundigt og check dem. Hvis der er åbne eksemplarer imellem, skal de lukke sig hvis man trykker dem let sammen. Ellers kasseres de. Dem, hvis skal er gået i stykker kasseres. Hvis der sidder en lille "tot" mellem over- og underskal, fjernes den.
Hak alle grøntsager fint. Hak persillen. Smør og olie kommes i en gryde der kan rumme muslingerne. Sauter grøntsager og krydderurter i et par minutter. Hæld hvidvinen på og lad den koge op. Kom muslingerne ved og læg et tætsluttende låg på. Lad muslingerne dampe i 5-6 minutterr. Ryst gryden et par gange undervejs. Server omgående, og husk at fordele den gode muslingesuppe på bunden af gryden. Hvis du gerne vil have din suppe mere cremet, kan du tilsætte et par deciliter fløde sammen med hvidvinen. Saltningen burde muslingerne selv kunne stå for - men ellers kan man altid justere lidt til sidst.

Pommes frites

At lave virkelig gode pomfritter er noget af en videnskab, og der er rigtig mange bud på, hvordan man får det bedste resultat.
Kartoffelsorten er meget vigtig. Det gælder om at finde en kartoffel med så højt stivelsesindhold som muligt. Den bedste kartoffel, som er til at skaffe for den almindelige forbruger, er bagekartofler af sorten Bintje. Tal med din grønthandler...
Det er vigtigt at kartoflerne er høstede sent (september/oktober) så de har nået at danne nok tørstof. Endvidere må de ikke opbevares under 6 grader, for så vil stivelsen nedbrydes til sukkerarter, som vil medføre at pomfritterne bliver for brune udenpå inden de er møre.
Der er også mange teorier omkring forblanchering i vand inden de to gange i frituren.
Hvis man hører til de nørdede med udstyr i lange baner, kan man vakumere de udskårne pommes frites i en let saltlage (10 g pr. liter) og blanchere dem ved 90 grader i 15 minutter. Derpå afdryppes og afkøles kartoflerne helt, inden de friteres de to gange som beskrevet i opskriften herunder. Men har man fat i den helt rigtige kartoffel, kan et godt resultat bestemt også opnås uden forblanchering i vand.


4 pers.

Ca. 6-8 store bagekartofler (Meget gerne Bintje)
Olie til friture - gerne jordnøddeolie
Salt

Skræl kartoflerne og skær dem i ensartede stave, ikke for tykke og ikke for tynde.
Skyl dem i flere hold koldt vand indtil der ikke er mere melstof i vandet. Vi vil gerne have melstof inden i kartoflen, men helst ikke udenpå. Tør dem meget grundigt i et viskestykke. Friter dem derpå i hold i 140 grader varm olie til de er helt møre og svagt lysegule. (5-8 minutter) Lad fritterne dryppe af og afkøle helt, gerne i køleskab. Hertil kan processen forberedes i god tid. Man kan også fryse dem ned på dette stadie. Når de skal bruges, opvarmes olien til 190 grader og kartoflerne friteres en sidste gang til de er lysebrune og sprøde. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir, drys dem med salt og server øjeblikkelig.