Steak frites - af Onglet (Nyretapper)

Onglet eller nyretapper er en fantastisk udskæring for dem, der kan lide rødt oksekød. Her serveret med den berømte "hemmelige" sauce fra restaurant "Le relais de l'entrecôte" i Paris.
(Opskrift herunder)

Steak frites af Onglet med sauce entrecote

4 pers.

2 nyretapper (Onglet)

Nyretapperne pudses grundigt af på overfladen for overskydende fedt, hinder etc. og deles på langs idet midtersenen skæres væk, så man står tilbage med to aflange stykker - det ene lidt større end det andet. Del evt. de aflange stykker i to. Salt dem og læg dem på en glohed pande med lidt olie. Steg dem ved middelvarme. Stegetiden kan variere alt efter tykkelsen, men det er vigtigt at understrege, at onglet - eller nyretapper - ikke må tilberedes for meget, så bliver de seje og triste. Rare eller medium rare er vejen at gå. Ca. 2,5-3 min. på hver side. Alternativt kan man braisere kødet i lang tid - så bliver det også mørt, men så er det naturligvis ikke rødt kød man får ud af det. Lad kødet hvile overdækket i mindst 10 minutter inden det skæres ud. Onglet fungerer bedst udskåret i tynde skiver - og endelig på tværs af de meget tydelige fibre.


Til “sauce entrecôte” :

1 stor spsk finthakket skalotteløg
250 g smør
En lille håndfuld kørvel - eller bredbladet persille
2 spsk. frisk esdragon
2-3 blade salvie
3-4 blade basilikum
1 tsk revet muskat
5 valnødder
1 stor tsk. kapers
4-5 salte ansjoser

1 spsk sherryeddike
1 tsk worchestershiresauce
1 tsk dijonsennep
1 æggeblomme
Salt og peber

Klar skalotteløg i lidt af smørret. Kom resten af smørret ved og lad det smelte. Tilsæt resten af ingredienserne - bortset fra worchestershiresauce sennep, æggeblomme og eddike - og blend dem ind i smørret med en
stavblender. Det skal blendes helt fint. Pisk æggeblommmen med dijonsennep, worchestersauce og citronsaft i en anden gryde. Tilsæt kryddersmørret under piskning, som til bearnaise. Genopvarm saucen og lad den evt skille let.

Endvidere pommes frites og salat vendt i lidt dressing med dijonsennep og drys af valnødder.