Как сделать хороший "Багет 1930-х годов" меня научил легенда, Тошио Нихей.

Более подробную информацию о технике приготовления хлеба Тошио Нихеи можно найти здесь.
Donq: Путь к Bon Pain с Тошио Нихеи
https://asahiya-jp.com/book/978475111...

【Тошио Нихей】
Тошио Нихей родился в префектуре Канагава в 1947 году и поступил на работу в компанию Donq Co. После обучения во Франции в 1983 году он активно участвует во внутренних и внешних семинарах, а также прилагает усилия для обучения и поддержки молодых японских пекарей, которые отправляются на мировые соревнования.
Он отвечал за приготовление хлеба для ужина на встрече министров по вопросам климата и энергетики G7, состоявшейся в Саппоро в апреле 2023 года. Пекари называют его легендой хлебной индустрии за его непревзойденные технические навыки и богатые знания.

【Реймонд Кальвель】
Профессор Французской национальной школы мукомольного дела (ENSMIC), родился в Тарне, Франция.
В 1954 году он пробыл в Японии три месяца и провел международные семинары по выпечке в 17 местах по всей стране, представив Японии настоящий французский хлеб. В то время президент компании Donq Юкио Фудзии начал обмениваться опытом с Раймоном Кальвелем. С тех пор Donq изучает ортодоксальный французский хлеб у профессора Карвеля и распространяет его в Японии.

【Багет в 1930-х гг.
Г-н Нихей перенял метод изготовления багетов с временем ферментации 5 часов 30 минут, который был описан с картинками в "Traité de Panification" (автор EMILE DUFOUR), опубликованном в 1935 году, и представил его в Японии как "Багет 1930-х годов".


【Процесс】
Смешивание
1.
Спиральный миксер (с мукой, солодом, водой и солью) на низкой скорости в течение 2 минут
2.
Автолиз (от 30 минут до ночи, по мере необходимости.
(Если автолиз длится более 1 часа, добавьте соль перед автолизом)
3.　
После автолиза всыпьте полусухие дрожжи и дайте подняться на низкой скорости в течение 4-5 минут.
Температура замешивания
21℃ (21℃ - слишком низкая температура для багета, бродившего 3 часа, но это тесто поднимается в течение ночи, поэтому такая температура подходит).

・・Время ферментации
Тесто должно бродить 5 часов 30 минут, но такая продолжительность не очень соответствует современной культуре труда и жизни, поэтому температура в помещении для брожения немного снижается (15°C), и тесто оставляют бродить на 12 часов. После этого багет оставляют бродить при комнатной температуре (27°C) до достижения оптимального состояния брожения.

・ Разделение
Если вспомнить багеты 1930-х годов, то было бы интересно испечь багет с весом изделия 300 г. В этом случае вес теста составил бы 430 г.

・・Время выпечки：20 минут
・・ Формовка：багет
・・Нагрев：50 мин.
Выпекать при температуре 240℃ на верхнем огне и 230℃ на нижнем огне до тех пор, пока при постукивании пальцем по нижней части буханки не будет слышен твердый и хрустящий звук.

【Дополнительное объяснение г-на Нихэя】
Об автолизе
Этот метод был объявлен профессором Раймондом Калвелом в 1974 году. (он также предотвращает окисление теста), а также улучшает растяжимость теста.
Однако он также немного сокращает время замеса (меньше окисляется) и улучшает эластичность теста.



【Дополнительное объяснение г-на Нихэя】
・Рождение "Ретродора"
Жерар Менье стоял за созданием "Ретродора" - муки, используемой мукомольной компанией "Вирон" для выпечки традиционного французского хлеба.
Весной 1983 года Жерар Менье купил права на бизнес старой пекарни на улице д'Орк в 19-м округе Парижа и открыл свой собственный магазин, в котором первоначально выпекались багеты с трехчасовой ферментацией. Однако в то время большинство пекарен выпекали багеты по методу no-time (время ферментации было близко к нулю).
Это было связано с тем, что цена на багеты была фиксированной официальной ценой, и большинству пекарен не приходилось особо следить за качеством своих багетов, а метод короткого времени был нормой. Поэтому в муку заранее добавляли витамин С в качестве окислителя.
Когда он готовил хлеб длительного брожения с такой мукой, окислитель вмешивался в тесто и не давал ему растягиваться, что стало проблемой для г-на Менье, но в то время мука без добавления улучшителя редко появлялась на рынке.
Он встретился с Филиппом Вироном, предыдущим президентом компании Viron, и попросил у него муку без окислителей и улучшителей.
Когда Филипп Вирон попробовал багет, испеченный из первой тестовой муки, он написал в своей книге "Vive la Baguette": "Это было просто идеально!
Г-н Вилон заставил своих техников тренироваться на кухне г-на Менье и выпустил "Ретродор", муку, которую он должен был сделать на основе изученных им методов.
После этого г-н Вилон продолжил лоббировать интересы политиков и внес свой вклад в "Декрет о хлебе" 1993 года.

Любезность места проведения (особая благодарность):
Boulangerie L'ESSENTIEL

------------------------
Похожие видео
-------------------------
Как сделать хороший "Pain Rustique" Я преподаю от легенды хлебной промышленности Тошио Нихей.
   • うまい「1930年代バゲット」の作り方 I パン業界のレジェンド・仁瓶利夫に学ぶ  

#сухарь
#тартин
#пекарня
#howtomakebread
#хлебопечение