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Buns Moelleux et Secrets du Tangzhong
Bienvenue à la Briocherie de Pascal, où la passion de la boulangerie rencontre l’art de la créativité culinaire. Je suis ravi de partager avec vous une recette que j’affectionne particulièrement et notre deuxième de Bun, la première est plus typé pain : nos buns moelleux pour burger. Préparés avec soin et expertise, ces pains à burger sont une véritable invitation à savourer chaque bouchée d’un repas maison, où la qualité et la fraîcheur sont au rendez-vous.
Qu’est-ce que le Tangzhong :
Au cœur de notre méthode de préparation se trouve le secret de leur incroyable moelleux : le Tangzhong. Originaire du Japon, cette technique consiste à préparer une pâte spéciale en chauffant une partie de la farine avec de l’eau ou du lait, jusqu’à ce qu’elle épaississe pour former une sorte de gel (béchamel). Une fois refroidie, cette pâte est incorporée à la recette de pain ou de brioche, ajoutant une hydratation supplémentaire qui garantit une texture douce et aérée, un effet waouh, même après une congélation prolongée.
Cette méthode, utilisée avec passion et maîtrise à la Briocherie de Pascal, assure non seulement des buns pour burger d’une tendresse incomparable, mais également une fraîcheur qui perdure au fil du temps. Offrant ainsi une expérience gustative inégalée, nos buns moelleux pour burger sont une véritable déclaration d’amour à l’art de la boulangerie.
Les ingrédients pour la pâte
600gr de farine T45
14 gr de sel
100 gr de sucre
2 Œufs
40 gr de beurre
200 gr d’eau
25 gr de levure fraiche de boulanger
Pour le Tangzhong
50 gr de farine T45
190 gr de lait
Sésame environ 50 gr
Pavot Environ 50 gr
2 Œufs dorure
Partie 1 -Réalisation du Tangzhong
Étape 1: Dans une casserole ou à l’aide d’un Thermomix, versez 190 g de lait et 50 g de farine.
Étape 2: Si vous utilisez un Thermomix, réglez la température à 65 degrés Celsius. Sinon, placez les ingrédients dans une casserole sur feu moyen.
Étape 3: Mélangez le lait et la farine à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe, texture comme une béchamel épaisse. Assurez-vous à l’aide d’un thermomètre de ne pas dépasser la température de 65 – 70 degrés Celsius.
Étape 4: Continuez à remuer constamment jusqu’à ce que la pâte ait la consistance d’une béchamel, formant des lignes distinctes lorsque vous passez le fouet à travers.
Etape 5: Verser dans un autre récipient pour refroidissement
Partie 2 -Réalisation de la pâte à Burger
Étape 1 : Dans la cuve du batteur équipé du crochet, placez les 600gr farine, les 290g d'eau et les 14gr de sel et les 100gr de sucre. Mélangez bien.
Étape 2: Ajoutez les 2 œufs, les 25gr de levure et le Tangzhong refroidi. Pétrissez à petite vitesse pendant 5 minutes.
Étape 3 : Ajoutez le beurre. Pétrissez pendant encore 5 minutes à petite vitesse puis encore 10 min à vitesse 2, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, pendant cette période grattez 4 fois votre cuve, vous pouvez mettre maximum à chaque fois 5 à 10 gr de farine , pas plus, pas plus, je vous vois.
Étape 4 :Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes. Donnez-lui un tour à rabat, puis laissez-la reposer de nouveau pendant 30 minutes.
Étape 5 : Dégazez la pâte et divisez-la en 16 morceaux de 80/85 g chacun. J’ai choisi ce poids pour ne pas abuser, car avec la viande et toutes les garnitures et frite, ça fait déjà pas mal. Vous pouvez faire plus gros si vous le souhaitez. Formez des boules et placez-les dans des cercles de 10 cm de diamètre chemisés de papier, ou directement sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dans le cas ou vous n’auriez pas de cercle, appliquez vous sur le façonnage des burgers. Voir comment réaliser de jolies boules
Étape 6 : Badigeonnez les boules avec la dorure une première fois et laissez-les lever pendant 30 minutes. Badigeonnez une deuxième fois et laissez-les lever à nouveau pendant 30 minutes.
Étape 7 : Préchauffez le four à 180°C. Cuisez les pains pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
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