PANSOTTI / равиоли с мангольдом в соусе из грецких орехов

Пансотти — типичная лигурийская паста с начинкой, похожая на равиоли. Заправленные соусом из грецких орехов, являются одним из самых характерных и в то же время недорогих блюд генуэзской традиции.

ИНГРЕДИЕНТЫ: (4-6 порций)

Для макаронного теста:
350 г муки общего назначения
1 яйцо
2 чайные ложки белого вина
130 мл воды
щепотка соли

Заполнение:
500 г швейцарского мангольда, приготовленного и осушенного
200 г рикотты
1/2 зубчика чеснока
1 взбитое яйцо
40 г тертого сыра пармезан
1 столовая ложка нарезанного свежего майорана (1/2 чайной ложки сухого майорана)
мускатный орех и соль по вкусу

Ореховый соус:
150 г грецких орехов
1 ломтик хлеба (корочки удалить)
2-3 ст.л. молока
2 ст л тертого сыра пармезан
5 столовых ложек оливкового масла первого холодного отжима
соль

Инструкции:
Для теста
Насыпьте муку на рабочую поверхность и сделайте углубление в центре.
Разбейте яйца в середину, добавьте вино и соль и слегка взбейте их вилкой. Затем добавьте воду, аккуратно добавляя муку. Когда тесто начнет «держаться вместе», начинаем его вымешивать. Если он остается слишком сухим и хлопьями, добавьте небольшое количество воды, просто смачивая ладони. При необходимости повторите, пока не получите гладкое и эластичное тесто (примерно 10 минут замеса).
Дайте ему отдохнуть под крышкой не менее получаса.

Для начинки:
Очистите манголы и удалите стебли. Отварите их в воде в течение 5 минут, затем слейте воду, сильно отожмите (если они слишком горячие, поместите их под холодную воду) и мелко нарежьте.
Положите мангольд в большую миску, добавьте яйцо, сыр рикотта, сыр пармезан, рубленый майоран, соль и добавьте щепотку мускатного ореха. Тщательно перемешайте.

Приготовьте пансотти:
С помощью скалки или паста-машины раскатайте тесто в тонкий лист (толщиной около 1–1,5 мм). Выложите чайные ложки начинки на тесто, затем осторожно положите сверху второй лист макарон.
Аккуратно прижмите вокруг начинки, чтобы запечатать пансотти и удалить пузырьки воздуха. Используйте рифленое колесо для пасты (или нож, если у вас его нет), чтобы нарезать пансотти на треугольные формы. Положите пансотти на присыпанный мукой противень, пока вы готовите остальные порциями.

Приготовление орехового соуса:
Замочите хлеб в молоке до мягкости. С помощью ступки и пестика разомните зубчик чеснока со щепоткой соли. Постепенно добавьте грецкие орехи и растолките их, чтобы получилась густая паста. Переложите на тарелку, добавьте масло и медленно перемешайте вилкой.
Соус будет довольно густым, но не волнуйтесь, так как позже он размягчится водой из-под макарон.


Отварите макароны в сильно подсоленной кипящей воде в течение 3–5 минут, в зависимости от того, насколько аль денте вы любите пасту.
Разбавьте соус несколькими ложками воды из-под макарон и смешайте с тертым сыром пармезан. Слейте пасту и перемешайте, чтобы пансотти равномерно покрылись соусом. Посыпьте измельченными грецкими орехами и подавайте.