Скачать или смотреть 酒かすを有効活用　“赤酢”の新商品 「酒どころ佐賀を赤酢の産地に」【佐賀県】 (22/12/08

毎週木曜日はサガリサーチ。今回は酒どころ佐賀だからこそできる取り組みを紹介します。日本酒を作る時に出る酒かすを有効活用した“赤酢”を製造し、佐賀を赤酢の産地にしようというプロジェクトが進んでいます。

【橋爪アナウンサー】
「酒かすを原料に作られているのがこちらの“赤酢”です。飲んでみると…とてもまろやかな酸味で後味はすっきりしています。飲みやすいです」

“赤酢”その名の通り赤みがかった酢で江戸時代から寿司酢として使われていた日本特有の酢です。1年以上熟成させることで赤黒くなり、マイルドな酸味とコクのある味わいですが、通常の酢と比べて製造に時間がかかることから、あまり流通していません。

【ホンザン 本山さん】
「これだったら、酸味が苦手な自分でもおいしくいただけるこんなにおいしいお酢ができるんだと」

個人で商品の企画開発などを手がける本山智子さん。佐賀市の食酢メーカー「サガ・ビネガー」に依頼して赤酢の新商品「赤鶴久」の販売を始めました。商品化にあたって最もこだわったのは原料です。

【サガ・ビネガー 右近社長】
「これが赤酢の原料になる“酒かす”です」

酢をつくるのに必要な酒かすは、県内の酒蔵から調達しました。酒かすを提供した多久市の「東鶴酒造」は…

【東鶴酒造 野中社長】
「酒かすは全体で何トンも出てくるので、500キロ・1トン行かないくらいはどうしても使い切れない。赤酢という別の形で生まれ変わって商品として出していただけるのはありがたい」

2020年に販売がスタートした「赤鶴久」300mlで1620円です。しかし、本山さんは赤酢の“知名度”という大きな壁に阻まれます。

【ホンザン 本山さん】
「赤酢のことを誰も知らなくて、資金的に余裕があるわけでもないので広報も大々的できない。もうやめた方がいいんじゃないかと…」

年間約42万キロリットル生産されている食酢のうち、赤酢はわずか1.2%、5000キロリットルしか生産されていない希少な酢ですが、知名度の低さから、1年間の売り上げは150万円ほどでほとんど利益になりません。
それでも本山さんが赤酢にこだわる理由は米農家の経験が活きています。

【ホンザン 本山さん】
「「農業しとっても儲からんから子供には継がせられん」とか「子供を大学にもやりきれん」とか話をよく聞いていて悲しいなと、生産者の所得をあげていく手伝いをしていきたいなと思った」

赤酢の消費量が増えれば、原料の酒かすが必要になる。ひいてはそれが米の販路拡大にもつながると考えています。
本山さんは2022年4月、佐賀を赤酢の産地にしようと、「サガ・ビネガー」や天山酒造など県内5つの酒蔵とタッグを組み、「佐賀県赤酢プロジェクト」を立ち上げました。

【東鶴酒造 野中社長】
「酒かすを生まれ変わらせて新しい商品として価値を出していくところがすごく魅力的。そういう思いで参加させてもらった」

酒蔵から味の決め手となる酒かすを提供してもらい、味の特徴が異なる5つの赤酢を販売することで産地化を図り5年以内に1500万円の売り上げを目標にしています。
この取り組みが評価され、11月、将来性のあるビジネスプランを競うコンテストで本山さんは最優秀賞を受賞しました。

【ホンザン 本山さん】
「黒酢と言えば鹿児島と言われるように、赤酢と言えば佐賀だよねと言われるように、佐賀県を赤酢の産地にしたい。佐賀県内でも赤酢っていうすごくいいお酢があるらしいよと赤酢を楽しんでもらえる環境が少しでも出来たらなと」

5つの赤酢が出そろうのは1年後・2023年11月の予定です。

※「赤鶴久」300mlで1620円。