Скачать или смотреть 寿司シリーズ Part.6｜生きてる酢と死んでる酢の違いとは何か？｜寿司の赤酢ブームで大将が思う事｜有名店 久兵衛の職人が語った「賄いでは食えない不味いシャリ」の真意｜大将の布巾の使い方実演！

寿司シリーズPart.6の今回は「酢」に徹底フォーカス！
大将が半世紀の現場で培った知見をもとに、“生きてる酢”と“死んでる酢”を分かりやすく比較し、酢酸菌がシャリや締め物にもたらす味と衛生面のメリットを具体例で解説します。
風味の丸さを生む熟成酢と、機械的に短期製造された酢の差を聞けば、明日からの選び方が変わること間違いなし。さらに近年寿司業界で流行する赤酢について、「甘味が強くネタ本来の持ち味を損ねやすい」と語る理由を理論と経験の両面から検証。
寿司の名店・久兵衛の職人が放った「うちのシャリは不味くて賄いで食えない」という衝撃の一言に隠された“砂糖不使用・米酢＋塩”という職人哲学にも迫ります。
ラストのおまけコーナーでは、まな板と包丁を瞬時にリセットする“大将流布巾ワーク”を実演。
プロの板前はもちろん、酢の使い方を知りたい方、食の安全を学びたい方にも役立つ必見情報が満載です。

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～飲食業界のいろんな話、調理の話、食文化、人間模様、料理業界の闇、すべて語ります～
昭和～平成～令和と激動の時代を包丁一本で生き抜いた、料理職人歴50年の大将

和食の料理人として50年以上研鑽を積んできた、大将こと和田透の動画になります。

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