Скачать или смотреть 酒種・甘酒・塩麹　麹ずくめ、トリプル麹食パン！　砂糖なしで優しい美味しさ　ふわふわしっとりもちもち　ボウル一つで作るこねないパン

自家製した玄米酒種、甘酒、塩麹を使って焼いた食パン、米と麹ならではの食感と風味。1から計算して試し焼きしながら作った自信作レシピです。酒種は以下の動画を参照して作って下さい。市販の甘酒と塩麹で焼いていただいて大丈夫ですよ。　   • 酒種の作り方・基本の食パン 絹の様な糸引きクラム こねない楽々レシピ How To ...  

[レシピ １.５斤分 / 10 cm x 11 cm x 20 cm 型　（１斤用の分量は括弧内）]

酒種 80 g　　（55 g)
水 　130 g　 (85 g)
甘酒 40 g　（好みで増やしても）(28 g)
塩麹　塩分14 % の物なら50 g (35 g)　　塩分10 %の物なら70 g (65 g)
米油、太白ごま油、又はオリーブ油 20 g. (15 g)
強力粉 又は準強力粉 　400 g　(蛋白含有量11.7 %を使用) (265 g)

１）全材料を混ぜて 30分置く。（この時、酒種・甘酒・塩麹ともに濃度が様々なので、小麦粉の量を調節して、動画のような見かけの、硬すぎず緩すぎない生地にまとめて下さい）
２）好みのフォールドを30分おきに計4セット行う
３）２倍まで発酵させる。時間は環境や温度で変わるので生地をよく見ること。
４）動画を参照して成形、型に入れて縁から出るまで二次発酵させる
５）先に天板を下段に入れて190℃に予熱したオーブンで、熱い天板の上に型を置いて30分焼く（こうすると釜伸びしやすい）。焦げやすいので20分あたりでアルミ箔を被せて焼き色を調節する。
６）焼き上がったらすぐ、台に底を打ちつけるなど型にショックを与えてパンを抜き出す。網の上て完全に冷ましてから切る。

[Recipe for 4" x 4.5" x 8" (10 cm x 11 cm x 20 cm) loaf pan]

80 g sakadane
130 g water
40 g amazake
50 g shiokoji of 14 % salt content or 70 g shiokoji of 10 % salt content
20 g olive oil or rice bran oil
400 g bread flour (11.7 % protein)

1) Mix all the ingredients and rest 30 minutes. Adjust the texture of the dough by increasing or decreasing the flour little by little
2) Fold 30 minutes apart x 4 sets
3) Let rise to double size
4) Shape as the video and put in a bread loaf pan.
5) Proof until the dough rises over the edge of the pan
6) Bake in a preheated oven at 190 C / 375 F for 30 minutes. Control browning by covering with aluminum foil.
7) Cool completely on a mesh before slicing.

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