【煮題COOK EP14完整版】Ricky 上海名物小楊生煎| Jacky台風超Q杏仁豆腐| 異地美食神還原

#煮題COOK｜25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM｜香港開電視77台

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第十四集（異地美食神還原）
香港人愛旅行的程度不用多說，能夠在異地吃喝玩樂誰說不痛快！吃喝玩樂中，“吃”就排得最前，魅力沒法擋！
雖然這兩年大家不能輕易四處旅遊，但是能夠在家弄點異地美食，讓自己和家人一同回味旅遊時滋味也是個很不錯的活動。
作為西廚代表的Ricky師傅，提到最懷念異地美食，居然不是高雅的歐陸風味；而是上海囂鬧街頭上的早餐小吃，當中一款爆汁生煎包就令他又愛又恨，成為忘不了的旅行印記。今次他就決心解構當中爆汁秘技，跟當年“一恨”來個好好的回敬。
至於Jacky 就重演一道台灣名店招牌甜品。當年他第一次吃到那道杏仁豆腐就感覺很驚豔，那股濃郁香氣及Q彈口感累得他嘗過無數挫敗，也不能把美味神還原，最後機緣巧合下，他喜獲名店主廚親自傳授當中竅門。今集節目，他就要無私分享那份絕秘食譜，和大家一同向美味重新出發！


Ricky 小楊生煎
煎包材料:
中筋麵粉 260克
發粉 3克
水 150克
菜油或豬油 15克

肉餡材料:
豬絞肉 200克
鹽 4克
糖 4克
老抽 4克
麻油 5克
紹興酒 10克
薑米 5克
蔥花 10克
清水 30克
皮凍材料: (200克)
魚膠片 10克
雞湯 200克

做法
1.將煎包材料混合, 再揉搓成光滑麵糰, 蓋好, 醒麵 1小時

2.將雞湯加熱, 放入魚膠片煮溶, 倒入淺盤, 放雪
櫃冷藏至凝固成皮凍, 用前切碎備用

3. 將所有調味料及皮凍加入豬絞肉內拌勻, 再加入薑米及蔥花混和成餡, 放雪櫃冷藏半小時, 待用

4. 取出醒好麵糰, 滾成圓條狀, 取25-30克一粒, 壓平, 放上餡料, 包成煎包狀, 去掉收口多餘麵糰

5.將煎包放油鑊, 摺口向下, 中火煎至金黃(2-3分鐘) , 下水至包⅓ 高, 馬上蓋好, 煎焗至熟 (約5-6分鐘) , 灑上蔥花及黑白芝麻, 再焗30秒, 即成
*吃時小心餡料噴汁*

Jacky 台風超Q杏仁豆腐
材料
南杏：240g
北杏：60g
水：1,500ml
台灣太白粉：300g
砂糖：60g

糖水材料
水：800ml
冰糖：100g
( **混合煮溶冰糖，涼卻後放入雪櫃冷藏備用)

配料
任何帶甜口味的水果、杞子及乾果等。 燕窩、杏仁露、芝麻糊、合桃露等均可。

做法
1:南、北杏混合，洗淨，瀝乾水分，放入攪拌機，加水打爛至幼滑，用湯袋或豆漿袋隔渣
成杏仁汁，備用。

2:杏仁汁再倒入攪拌機，加入太白粉及砂糖，打匀成杏仁粉漿，倒入易潔鑊，用慢火邊煮
邊不停攪拌，煮到杏仁粉漿濃稠及帶有筋性，以及杏仁粉漿全熟成杏仁豆腐(像糯米糍般
效果)至不黏鍋狀態(約30分鐘左右)。

3:將杏仁豆腐倒入平底的容器，趁熱及仍是很鬆軟時，將杏仁豆腐略為推平，然後蓋上保
鮮紙(保鮮紙要貼著杏仁豆腐)，再用手輕輕推 壓，令杏仁豆腐至平均大約1cm的厚度，待
涼卻後放入雪櫃冷藏一晚定型。

4:吃時將杏仁豆腐切成適當大小，配以冰糖水及各款配料即可享用。

貼士
1:切杏仁豆腐時刀及砧板一定要濕水，否則會黐著杏仁豆腐很難切。以及切好的杏仁豆腐在未食用之前，都要先放在凍水，以免它黏在一起。
2:煮杏仁粉漿時一定要用慢火煮(如用電磁爐約4號火力)，否則粉漿會很易起「顆粒」，影響成品的口感。
3:一定要冷鍋下杏仁粉漿，並且邊煮邊不停攪動，讓粉漿慢慢煮成濃稠的軟糕狀。如太大火的話，粉漿便會一下變熟，只會很快凝固變成一大團，很難再推軟了。
4:當粉漿煮至半凝固開始變熟成糕狀時，可將火力微微調高大至6，並持續不斷攪動，直至粉團帶有韌性及成軟糕狀，並不黏鍋邊成團狀即可。


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