Скачать или смотреть 마카롱 필링 베이스 첫 번째, 파타봄브 버터크림 만들기 (pate a bombe buttercream) l 규미베어Gyumybear

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14번째 베이킹은 파타봄브 버터크림입니다

마카롱을 만들 때 꼬끄만큼 중요한 것이 버터크림이죠^^
어떤 맛의 마카롱을 좋아하시나요?
저는 워낙 기본, 클래식을 좋아해서 마카롱도 바닐라 맛을 가장 선호합니다. 그렇다 보니 맛있는 버터크림이 기본이더라구요.

초코나 크림치즈 베이스 필링도 많지만 가장 쉽게 응용할 수 있고 쓰이는 것이 바로 버터크림이죠.

버터크림도 만드는 방법에 따라 3가지 종류가 있습니다.
오늘은 그 첫번 째로 파타봄브 버터크림을 만들었습니다
노른자를 이용해서 흰자를 이용한 버터크림도 고소하고 깊은 맛이 특징이죠.

한 가지 단점이라면 노란 빛을 띠는 무염버터를 사용했을 때
냉장고에서 몇 일 보관하면 개나리색으로 살짝 변색이 될 수 있어요. 그래서 저는 최대한 초코, 말차, 커피 등 깊은 맛과 진한 색을 내는 필링을 만들 때 사용합니다 :D

매번 초코마카롱만 만들지 마시고 버터크림 만들어 다양한 마카롱 필링으로 응용해보세요, 그럼 오늘도 즐거운 베이킹 하세요 ♡

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▶재료 (ingredients)

물 (water) 30g
설탕 (sugar) 60g
노른자 (egg yolk) 40g
무염버터 (butter) 150g


1) 냄비에 설탕, 물을 넣고 중불로 설탕을 녹이며 천천히 끓여주세요. 설탕을 녹이기 위해 저으실 필요는 없습니다. 오히려 막 젓다보면 설탕이 결정화 될 수 있으니 그냥 두시는 것이 좋아요

2) 설탕시럽을 만들기 시작하면 바로 노른자를 가스불 옆에서 고속 휘핑하기 시작합니다 (럭셀 핸드믹서 기준 12단)
노른자는 흰자와 달리 공기휘핑이 잘 되지 않지만 살짝 밝은 색으로 변합니다. 뜨거운 시럽을 부었을 때 노른자가 몽글하게 익지 않도록 최대한 고속휘핑해 주세요

3) 설탕시럽이 118도가 되면 불에서 내려 고속휘핑 중인 노른자 볼에 부어주며 역시 고속휘핑합니다. 시럽 온도가 118도보다 높으면 굳어버리고 낮으면 노른자 살균이 잘 되지 않으니 정확한 온도를 지켜주세요

4) 시럽을 넣은 후 고속으로 약 3분 더 휘핑합니다. 밝은 색으로 변하고 살짝 걸죽해지면 됩니다

5) 얼음볼을 받쳐 살짝 저어주며 실온정도로 식혀줍니다. 여름에는 작업성을 위해 더 낮은 온도까지 식혀주기도 합니다

6) 부드러운 실온상태의 버터를 5)에 3번에 걸쳐 나눠 넣고 저속 휘핑하며 잘 섞으면 고소한 파타봄브 버터크림 완성입니다

7) 필수는 아니지만 계란내도 확실히 없애고 더 깊은 바닐라 아이스크림 맛을 위해 바닐라빈을 넣고 숙성시킨 럼을 소량(3~4ml) 넣어주셔도 됩니다. 바닐라향, 오일, 익스트랙으로 대체 가능하며 많이 넣으면 인공적이 향이 날 수 있으니 소량 넣어주세요

8) 만드신 버터크림은 바로 모두 사용하시는 것이 좋지만 밀페용기에 넣어 냉장, 냉동 보관도 가능하지만 최대한 빨리 사용하시는 것이 좋겠죠? 사용하실 때는 항상 해동 후 다시 재휘핑 후 사용해 주세요



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