Скачать или смотреть 初夏を感じる海鮮フレンチ カサゴとオマール海老のヴァプール | ラ・テラスイリゼ 鷦鷯シェフ｜【料理王国】【レシピ動画】【フランス料理】

今回は、奈良県菖蒲池 「ラ・テラス イリゼ」鷦鷯（ささき）シェフより
フランス料理の一品、「カサゴとオマール海老のヴァプール 軽いアメリケーヌソースで」をご紹介！

詳細レシピは概要欄に記載しています。
是非挑戦してみましょう！

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★チャプター
0:00 オープニング
0:43 オマール海老をポシェする
2:06 オマール海老の殻を剥く
3:28 オマール海老のムース作り
6:06 ソース作り
8:01 カサゴに塩を振りムースを塗る
9:55 付け合わせを作る
12:12 盛り付け
13:44 試食
14:54 店舗情報

■分量
カサゴ(フィレ) 200g
活オマール海老1尾 500g
生桜エビ 50g
卵白 30g
クリーム 35% 100g
アメリケーヌソース 500g
バジル 適量

★付け合わせ
ホワイトアスパラガス 1本
グリーンアスパラガス 1本
スナップエンドウ 2個
バター 30g

以下、適量食材
マイクロバジル
レッドソレル
塩
オリーブオイル
VO
昆布オイル

1.カサゴはフィレにする。
2.オマール海老はなるべくまっすぐになるよう糸で縛って、熱湯で２分茹でる。中身は生の状態。

3.海老のムースを作る。（ムースに使う全ての材料は冷やしておく！）オマール海老は殻を外し、包丁でざっくり切り塩をする。その際氷みずを下に敷いたボールの中で作業する。

4.オマール海老をロボクープに入れよく回す、次に桜エビを入れ、次に少しずつ卵白（３０ｇ）を入れ更によく回す、綺麗なムース状になってきたら、よく冷えたクリーム（３５％）も少しずつ入れる。濾し器で濾しよく冷やしておく。刻んだバジルを入れ、絞り袋に入れて冷蔵庫で冷やしておく。

5.オマール海老の殻をなるべく小さく切り、熱した鍋にオリーブオイルを.入れ、オマール海老の殻を入れ、コニャックを入れフランベしアルコール分を飛ばす。

6.ベースのアメリケーヌソースを入れ、半割にしたミニトマト、エストラゴンの軸を入れ、一度沸かし、５分程度ゆっくり炊きソースに香りづけさせる。その後３０分程度放置したのち、目の細かい濾し器で濾す。必要なら奈良県産葛粉で濃度調整し、もう一度濾し器で濾し保温する。

7.カサゴのフィレに軽く塩をし、皮目の方にオマールのムースをまんべんなく塗り、２枚で挟みラップで包む。

8.蒸し器でおよそ７分間火入れする。その間に野菜の下準備をし、一緒に蒸し器に入れる。

9.バターを鍋に入れ焦がしバターを作っておき、蒸し器から取り出した野菜をあえる。

10.カサゴをカットし、ソースをかけ、野菜、ハーブ、昆布オイルを垂らし照りよく盛り付ける。

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Lunch 11：30 - 15：30 (L.O. 13：00)
Dinner 17：30 - 18：30（L.O.）

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