豆板醤の作り方(豆瓣醬、豆瓣辣醬) Doubanjiang

【豆板醤500gの材料】

生唐辛子　350g(ヘタは含まない)
そら豆麹　80g
塩　　　　70g

※乾燥そら豆100gから約80gのそら豆麹が出来ます。作り方や環境によって変わりますので注意して下さい。あくまで目安です。


【作り方】

①乾燥そら豆を1日水に浸けておきます。
気温が高い場合は腐敗し易いので、冷蔵庫に入れて下さい。もしも2日間置く場合は水を替えて下さい。

②そら豆の皮を取り除き圧力鍋で蒸します。
蒸気が上がってから弱火で4分、その後30分
蒸らしながら冷まします。
圧力鍋が無い場合はセイロで蒸すか、茹でて手で潰せるくらいにします。

③蒸したそら豆を人肌まで冷まし、麹菌を振りかけます。金山寺用の麹菌を使用しておりますが白い麹菌でも大丈夫です。動画では少し麹菌をかけ過ぎですが小さじ1／2くらいでも十分です。
気温が低い場合は、そら豆を山のようにまとめて、気温が高い場合は薄く広げて熱を調節します。

④20時間後に手入れをします。1回目の手入れから更に6〜8時間後もう一度手入れをします。手入れの数を増やしても構いません。
豆の麹は米麹に比べて簡単に作ることが出来ますが、納豆菌が付かないように気を付けて下さい。

⑤3日目にそら豆麹が完成します。長期間保存する場合は涼しい場所で陰干し、しっかり乾燥させてから袋に入れ冷蔵庫で保存します。

⑥生唐辛子のヘタを取り除きフードプロセッサーでみじん切りにします。

⑦みじん切りにした唐辛子350gにそら豆麹80g、塩70gを加えしっかり混ぜ合わせます。
保存瓶に移し、時々かき混ぜながら発酵させます。

⑧1ヶ月くらいから食べられるようになりますが、1年くらい発酵させるとまろやかな味の豆板醤に仕上がります。
お好みの味になりましたら冷蔵庫で保存して下さい。