【めんどくさい】ババオラム,ヌガーグラッセ,葡萄のパフェの作り方母の大好物！

めんどくさいほど幸せ

ババオラム(正しい配合)

ブリオッシュ

薄力粉25g
強力粉100g
砂糖15g
塩2g
卵黄25g
牛乳75g
ドライイースト1.5g
発酵バター100g
*オーブン200度

シロップ

水200g
砂糖75g
リモンチェッロ40g

生クリーム100g

一次発酵　常温で90分
ベンチタイム常温で30分
最終発酵30度で50分

ヌガーグラッセ

卵白 1個分
生クリーム 100g
ヘーゼルナッツ 30g
ドライフルーツ(レーズン以外) 60g
ラム酒 大さじ2
はちみつ 35g
キャロブパウダー 2g
(なければゼラチン1g)

①ドライフルーツを適当な大きさに刻み、大さじ2のラム酒にひたひたにつけておく
②ヘーゼルナッツを150℃のオーブンで15分間ローストして、皮をむきミキサーみたいなやつで粉状になるまで細かく刻む
③生クリームを7部立てくらいに泡立て、冷やしておく
④はちみつとキャロブパウダーを混ぜておく(ゼラチンは無視)
⑤卵白でメレンゲを8割ぐらいまで立てつつはちみつを香りたつぐらいまで煮詰め、煮詰まったらメレンゲに注ぎながら混ぜ続けツノが立つまでしっかり泡立てる。(イタリアンメレンゲ)
(イタリアンメレンゲできたら溶かしたゼラチンを加える)
⑥ドライフルーツをラム酒ごと加え軽く混ぜる
⑦生クリームに加え、ナッツも加えゴムベラでさっくり、手早く混ぜる
⑧型に入れ、冷凍庫で一晩冷やし固めて完成！


葡萄のパフェ

葡萄

カスタード

牛乳 200g
卵45g
砂糖　25g
薄力粉 10g
コーンスターチ 5g
発酵バター 10g

生クリーム100g

①卵に砂糖薄力粉コーンスターチを加えすり混ぜる
②牛乳を鍋で火にかけ沸騰させる
③②を①に混ぜながら加える
④③を鍋に戻し中火にかけ絶えずゴムベラを動かして混ぜる
⑤サラッとしたら(7分くらいは加熱するはず)火からおろしある程度冷めるまで(50℃くらいまで)混ぜながら待ち、冷めてきたら発酵バターを加え馴染むまで混ぜる
⑥保冷剤を敷いたバットに入れ、ラップをピッタリし、上に保冷剤を乗せるなど、急冷する。
⑦一晩寝かせたらバットから出し、台の上でカードでなめらかになるまで練る
⑧生クリーム100gを9分たてにしてカスタードに2,3回に分けて加えゴムベラでさっくり混ぜる。

牛乳アイス

牛乳 300g
はちみつ 30g(お好み)
キャロブパウダー(安定剤) 2g
コーンスターチ

①はちみつにキャロブパウダー、コーンスターチを加えて混ぜる
②牛乳に注ぎ火にかけ沸騰させる
③冷蔵庫で十分冷やし、アイスクリーマーに入れる
アイスクリーマーない人へ
(買ってください)
氷1kgを綿棒などで細かく砕き塩を氷に100gほどまぶしボウルに入れその上にアイス液を入れたボウルを乗せ、固まるくらいの温度まで冷やしていく。-3,4度ぐらい。あとは冷凍庫に入れてたまに混ぜて終わり