【煮題COOK2】EP35 完整版｜Jacky泰好味冬蔭功海鮮天使麵 ｜Ricky法式火爆香鍋雞｜煮人挑戰菜 ｜附文字食譜 ｜星期一至五晚8:30 PM｜HOYTV 77台｜

#煮題COOK2 EP 35 煮人挑戰菜
遇強越強, 兩大名廚要來個挑戰, 作為旁觀的, 不是看戰果, 只想見成果, 兩道非凡滋味, 你喜歡那一味呢?
Ricky 說要挑戰Jacky 的川味菜, 他揀選了下酒名菜之香鍋雞, 不同之處是他用了法式手段令一道充滿江湖豪邁風的菜色頓成為高級精緻菜, 到底有幾神, 記得落足眼力。
至於Jacky 就要挑戰Ricky 煮意粉, 單是煮意粉技巧又怎可能贏得過呢? 所以他特別選了自已最拿手的泰式冬蔭功風味, 配上最討人歡喜的海鮮, 成功地越級挑戰!

Ricky 食譜 : 法式火爆香鍋雞
材料 :
三黃雞 半隻(約500克)
鹽 5克
生抽 5克
粟粉 5克
辣椒面(碎) 10克

爆炒料:
蒜粒 40克
薑粒 40克
花椒粒 10克
辣椒乾 10克
麻辣醬 5克
蔥 40克
高粱酒 40克
裝飾用糖材料:
Isomalt(艾素美) 200克
水 40克

做法:
1. 雞斬件, 下調味料撈勻, 待用
2.鍋內下130克菜油, 放入雞件爆炒至半熟, 盛起, 隔起油後回鍋
3.以雞油爆香蒜粒及薑粒
4.加入花椒粒及辣椒乾爆香
5.再加入麻辣醬爆香
6. 將雞件回鍋爆炒, 加入蔥段及高粱酒, 用火鎗起火, 爆炒至火焰熄掉, 出鍋
7.小鍋內, 倒入Isomalt 及水, 開中大火煮至160-170度Hard Crack, 離火降溫至100-110度, 用圓模輕放入糖漿內, 拉出糖筒, 作裝飾用

Jacky 食譜: 泰好味冬蔭功海鮮天使麵
材料:
天使麵 200g
鮮中蝦 約6隻
*(洗淨、去殼、挑腸、用少許鹽略醃。蝦頭、蝦殼留用)
北海道帶子 3隻
*(洗淨、吸乾水、用少許鹽及胡椒粉兩面略醃)
泰國小番茄 約5粒（一開二）
青檸 1-2粒

冬蔭功汁 :
乾蔥頭 15g（略切）
蒜頭 15g（拍鬆）
指天椒 2隻（切圏）
香茅 2枝（只要根莖部分、切圏）
檸檬葉 8片（用手搓裂）
南薑 70g（切片）
茄膏 10g
冬蔭功醬 60g
水 600ml
椰汁 約1/4杯

調味料 :
魚露 20g
砂糖 15g

做法：
1. 蝦頭去沙囊，鑊中燒熱適量油，然後將乾蔥、蒜頭、指天椒、蝦頭及蝦殼炒香，並用鑊剷將蝦頭壓爛，令蝦膏溢出，加水，除椰汁外，將餘下的冬蔭功汁料加入，以大火煮約10-15分鐘，至湯汁濃縮至約350ml，下調味料，試味可以後隔起湯渣，成冬蔭功汁備用。

2.天使麵以滾水烚約2分鐘，撈起，瀝乾水分，備用。

3.帶子用大火兩面煎香至約六成熟，備用。

4.鑊中加入冬蔭功汁煮滾，加入天使麵及蝦煮約2-3分鐘，至湯汁開始收乾時加入番茄拌匀，加入椰汁繼續煮至蝦全熟及湯汁收乾即可盛起上碟排好，放上帶子，唧入青檸汁及刨下約一個份量的青檸皮碎，便可以趁熱享用了。

貼士
1.在製作做法（4）時，可因應個人喜愛吃意粉的軟硬程度，在湯汁份量及烹煮時間上加多或減少。
2.下調味料時，亦可因應個人的濃淡口味而增多或減少。

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