【煮題COOK EP24完整版】Ricky法式雞慕絲釀豬手配紅酒牛油汁 | Jacky私房秘製仁稔醬 | 被遺忘的味道

#煮題COOK｜25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM｜香港開電視77台

第二十四集（被遺忘的味道）
「被遺忘」，是不值得記掛或是無奈消失呢？味道本來就充滿奇妙，每個人對同一味道感覺都不一樣；而每個年代同一味道又存在着不一樣轉變。
今集兩位最佳拍檔，就以「被遺忘的味道」做煮題，各自重新演繹心目中最值得保留的菜色，讓精彩不滅。
不時不吃，最擅長留住四季美味的Jacky，選擇了早被遺忘、僅僅在夏天極短暫露面的仁稔當主角，要讓媽媽和阿姨傳承給他的私房仁稔醬延續下去；但是，要找到新鮮仁稔並非易事，他四出找朋友幫忙，最終如何如願？！
烹調上一向奉行簡約、不花巧的Ricky師傅，面對今集煮題，說要挑戰一下自己，找來已被他遺忘了好幾十年、由神級名廚Pierre Koffmann 創作的豬手食譜，其中最花功夫的又是什麼呢？

Ricky 法式雞慕絲釀豬手配紅酒牛油汁
材料
豬腳 1隻
洋蔥 100克
甘筍 100克
白酒 150克
砵酒 100克
牛肉汁 200克

雞慕絲餡材料:
雞胸肉 1件
雞蛋白 1隻
忌廉 200克

羊肚菌 30克
白菌 50克
小香蔥碎 50克

紅酒牛油汁材料:
乾蔥碎 20克
紅酒 50克
牛肉汁 100克
牛油 30克

做法
1. 用小刀將豬腳皮完整起出, 只保留蹄部,待用
2. 將洋蔥及甘筍切件, 用牛油略炒軟, 香氣釋出後加入白酒、砵酒及牛肉汁, 放入豬皮煮至完全腍身, 約3小時。 完成後取出, 待涼後裁成合適大小, 備用
3. 羊肚菌浸軟, 切粒, 白菌切粒, 用牛油炒至軟身, 以鹽調味, 盛起放涼, 置雪櫃稍冷藏待用
4.雞胸肉先去筋, 取肉後與蛋白同放攪拌器攪爛, 分數次加入忌廉攪至軟滑慕絲狀
5.取出菌類, 放入雞慕絲內, 加入小香蔥碎, 拌勻為雞慕絲饀
6.將豬腳攤平, 放入雞慕絲饀, 輕輕將兩邊豬皮捲起, 用錫箔紙包裹好, 蒸半小時
7. 處理醬汁, 用少許牛油炒軟乾蔥碎至透明 狀, 放入 紅酒煮至油精蒸發, 剩下1/3 份量, 約1分鐘左右, 加入牛肉汁煮至杰身, 關火後逐少加入牛油拌至合適濃稠及光滑狀
8. 取出豬手, 切件後上碟, 伴紅酒牛油汁同吃

Jacky 私房秘製仁稔醬
"私房秘製仁稔醬"材料:
仁稔：4斤半
白醋：400ml（醃仁稔用）
子薑：3斤
粗鹽：60g（醃子薑用）
五花腩：2斤半（連皮）
蝦米：320g
片糖（切碎）或黃砂糖：620g
蒜頭：約10粒（切片）
指天椒：50g（切圈，約20隻，視乎愛辣程度而增多或減少）
麵豉醬：850g（廖孖記）
鹽：2茶匙（調味用）
紹興酒：1/4杯
浸蝦米水：1杯
油：300ml

做法
1:仁稔洗淨，切去蒂，十字𠝹開，起出仁稔肉，倒入白醋撈匀，醃約一小時，隔起白醋，備用。

2：子薑洗淨，切成細粒，加入粗鹽60g撈匀，醃約一小時，讓它出水，然後用手將子薑的水榨出，備用。

3：五花腩洗淨，如猪皮上還有毛的話，用火槍燒掉，然後連皮蒸約50分鐘至熟，待涼卻後連皮切成細粒，備用。

4：蝦米洗淨，用水浸約一小時至軟身，隔起，瀝乾水分，略為切碎，留起約一杯份量的浸蝦米水，備用。

5：乾鑊燒熱，將子薑粒炒至水分蒸發，盛起備用。

6：抺淨鑊後，加入仁稔，同樣以乾鑊將仁稔粒炒至變褐黃色，盛起備用。

7：抹淨鑊，下油300ml，先下蒜片及辣椒爆香，再下蝦米炒至散出香氣及油開始起泡，盛起，備用。

8：另備一較大的鍋燒熱，加入猪肉炒熱至開始滲出油份，倒入紹興酒炒匀，加入麵豉醬及片糖碎炒匀，至片糖溶化，
然後加入仁稔、子薑、蝦米、指天椒、蒜片、鹽2茶匙及蝦米水，不停炒動約十分鐘左右，至仁稔醬開始濃稠及色澤變得光亮，即可熄火。
盛起涼卻後便可裝入密封容器，放入雪櫃保存了。


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