Recette de tarte aux fruits rouges avec l'Ecole Ducasse & Damien Paineau

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Tarte aux fruits rouges

Pour la pâte sucrée aux amandes
100 g de beurre
120 g de sucre glace
63 g d'oeufs entiers
2 g de sel
3 g de vanille liquide
20 g de poudre d'amande blanche
250 g de farine T565

Pour la crème d'amande
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
100 g de poudre d'amande blanche
80 g d'oeufs entiers
10 g de farine T65

Pour la brunoise de fruits rouges
200 g de fraise
200 g de framboise
100 g de groseilles en grappe
10 g de gélatine en poudre
60 g d'eau

Pour la chantilly mascarpone vanille
600 g de crème liquide à 35%
90 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
20 g d'eau
4 g de gélatine en poudre
150 g de mascarpone