【不藏私】奶黄蛋黄酥，层次分明香脆酥皮，甜香奶黄馅，咸香蛋黄

几年前，我的好朋友送了一盒自制蛋黄酥给我，那是我第一次吃到包入了奶黄馅的蛋黄酥，意外地美味。它不是那种让人觉得惊天地泣鬼神般的好吃，但会让你不自觉地一口一口地吃完，沉迷于满口的奶香中，非常心满意足。

👉在复刻这个酥酥的时候，为了从外到内都奶气十足，我把惯用配方中的猪油改成了无水黄油。

👉内馅方面，考虑已经包入了一整颗咸蛋黄，为了不抢去奶香气，所以做的是纯奶黄馅，而非金沙奶黄，还额外加入奶酪片增添“芝”味。

👉对于甜点，我的口味是偏向低甜的，这个配方奶黄馅的甜度，搭着咸蛋黄的“咸”刚好，不建议额外减糖，不然你会得到一个入口偏咸、吃不到奶香的酥酥（如果做其它点心的奶黄馅，可以在这个配方上再减少25%的糖量）。

🟤咸鸭蛋黄 24只

做法：
烤箱提前170℃预热，把咸鸭蛋黄烘烤5-6分钟，只要微微冒油的状态即可，取出放凉备用。


🟤 奶黄馅食材（可做24个）
全蛋液 315g
细砂糖 130g
淡奶油 125g
牛奶 125g
奶粉 48g
低筋面粉 55g
玉米淀粉 23g
车达芝士片 55g
无盐黄油 62g

做法：
1、除黄油、车达芝士片的全部食材，用料理棒打到细腻均匀。

2、把奶糊倒入不粘锅，加入芝士片、黄油，开小火搅拌加热，重点是全程要不断搅拌。

3、 炒到结块抱团后，依然要继续炒6-8分钟。
*这步也很重要，尽量炒干多余的水分，以免引起烘烤过程中的爆馅。

4、 刚炒好的馅料，质感不细腻、带颗粒感。

5、 馅料放入搅拌桶中，中高速搅拌5分钟左右，馅料会变得顺滑细腻，也能尽快散热。

6、 最终成品重量：740g。
*如果炒好的成品重量，比740g超过太多，建议回炉重新炒干一下。

7、 温热的馅料质地很软（还有少许油分渗出），先不能用，密封好，压扁一些，放入冰箱冷藏约1小时，彻底降温。

8、 冷藏后的馅料，变得很有弹性。

9、分成30g/个，逐个包入咸蛋黄，密封好，冷藏备用。


🟤水油皮&油酥配方（可做24个）
中筋面粉（水油皮） 294g
无水黄油 （水油皮） 98g
细砂糖（水油皮） 54g
盐 （水油皮） 1g
水（水油皮） 110g

低筋面粉 （油酥） 190g
无水黄油（油酥）105g

做法：
1、无水黄油提前常温软化。

2、水油皮制作：把所有食材放入搅拌桶，慢速搅拌约2分钟，食材成团后，转快速搅拌3分钟。

3、这个时候的面团不会太光滑，收圆后，密封好，松弛约1小时左右再使用。

4、若室温超过26℃，放入冰箱冷藏松弛，下面操作同理。

5、油酥制作：2种食材搓揉均匀，依然需要密封好，跟着水油皮松弛1小时左右。

6、松弛好的水油皮，能拉出薄膜，这种状态的水油皮，在后面制作中不容易混酥。

7、把水油皮分成23g/个，滚圆，密封松弛5分钟。

8、把油酥分成12g/个，滚圆。

9、油皮收口朝上，压扁，包入油酥，收口捏紧。

10、第一次擀卷：取一个包好油酥的面团，收口朝上，压扁，轻轻擀开成牛舌状，卷起。

*如果擀面杖以及案板容易粘面团，建议把面团放在两张保鲜膜之间去操作，下面操作同理。

11、全部擀好后，密封松弛10分钟。

12、第二次擀卷：取一个面团收口朝上，压扁，轻轻擀长（长度约16cm即可），卷起。

13、密封松弛10分钟。

14、包馅：面团收口朝上，中间按一下，两边往中间收，压扁。

15、翻面，光滑面朝上（也可不翻面，看个人习惯）。

16、轻轻擀成圆片。

17、放入奶黄馅，包裹，捏紧收口。

18、刷2次蛋黄液，撒一点杏仁片。

19、烤箱提前上下火170℃预热，烘烤25-30分钟左右

*风炉：140℃-150℃烘烤约20分钟后，转成130℃，烘烤约15分钟。

*使用普通烤箱或风炉，如果酥类点心在烘烤过程中，很容易爆底，不是馅料水分太多的原因，那很大可能是烤箱的下火温度太高了，需要调低温度、延长时间去烘烤。