[DY 18] ボウルひとつで生地作り ハードパン 黒ゴマカンパーニュ！ バッチリ開いたクープ バリッと割れたカンパーニュを作ります

「ボウルひとつ」シリーズの第18弾！シンプルで香ばしいゴマの香りが溢れるカンパーニュ。トーストすれはさらに香ばしさアップです。我が家では定番の食事パン。気持ち良いくらいバリッとクープを開かせるには、生地を締め、張らせること。

今回はそれぞれの工程をノーカットで編集しています。生地が変化していく過程がご覧いただけます。この段階では生地はどれくらいふっくらしているのか？どれくらいの伸びなのか？判断の基準にしてください。また、成形では生地の締め具合、表面の張り具合を確認ください。

今回は焼成中のオーブンの中を撮影しています。窯入れ直後からクープがどう開き、窯伸びがどう進むのか、生地が膨らんでいく様を見ることができます。生地の状態、成形の状態、焼成による最後の膨らみ。点と点が線で繋がると思います。動画で確認してくださいね。ハードパン作りは難しいですが、その分うまく焼けた時の喜びはひとしおです。

私の紹介する「ボウルひとつで生地作り」は、必ずオートリーズします。レシピにより所々にテクニックを織り交ぜています。これが本格的なハードパンをカッコよく焼き上げるコツにもなっています。

美味しいだけではない、見た目も美しいパンを焼く。家庭でもお店のようなパンを目指しています。ぜひ、ご覧ください。

0:00 黒ゴマカンパーニュオープニング（クラム＆断面確認）
0:45 ボウルひとつで生地作り（オートリーズ方法）
2:03 オートリーズ後、水和された生地のグルテン膜チェック
2:39 ボウルひとつで生地作り（ミキシング）
6:22 生地作り終了後のグルテン膜チェック
6:53 一次発酵（パンチの入れ方）
7:48 一次発酵終了（フィンガーチェック）
8:17 ラミネーション（フィリング入れ）
9:34 分割（仮丸め）
10:09 成形（表面を張らせる成形テクニック）
11:14 二次発酵
12:16 クープ入れ
13:00 焼成（釜伸びの様子を撮影、生地がどう膨らむか確認）
13:54 焼き上がり（ゴマたっぷりのクラム確認）

パンblog(ベーカリーの小話、パン道具の話、パンのよもやま話、などなど)
→　http://room55.blog57.fc2.com/

Instagram（毎日のパン焼き、パン活動、動画誕生の前話し）
→　  / x2.yuri  

使用オーブン 石窯ドーム→ https://amzn.to/2ZPgl0X


＊＊合わせてご覧ください＊＊
[生地作りテクニック] ボウルひとつで生地作り / オートリーズについて
   • [生地作りテクニック]  ボウルひとつで生地作り  オートリーズについて  

[生地作りテクニック] ボウルひとつで生地作り / ２つのポイント/ 簡単生地作り
   • [生地作りテクニック] ボウルひとつで生地作り  ２つのポイント！簡単...  

[生地作りテクニック] 具材(フィリング)を入れる / 一次発酵の後に入れる方法 / ラミネーション→   • [生地作りテクニック] 具材(フィリング)を入れる  一次発酵の後に入れる...  



＊＊レシピ＊＊
準強力粉 250g（リスドォル推奨、慣れたら好きな粉で）
全粒粉 50g
水 220g
赤サフ（ドライイースト） 2g
ユーロモルト 1g（分量外のぬるま湯5gで溶く）
塩 6g
黒ゴマ お好みの量


＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度（天板も一緒に予熱）
230度17分（様子を見て調整）
スチームあり（今回霧吹き）

・キャンバス布、取り板、オーブンシートを用意ください。



＜作り方＞
1,準強力粉、全粒粉、水をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2,ラップをしてそのまま2時間ほど休ませる。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。（オートリーズ）
3.赤サフ、モルト（分量外のぬるま湯5gで溶く）、塩を加え、ヘラで混ぜる。（ボウル2.3周細かく混ぜるが目安）
4,ラップをして30分休ませる。
5,ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。（計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます）
6,一次発酵（30~32度で90分程、生地２倍を目安に、途中30分で１回パンチ）
7,ラミネーション（フィリング入れ）
8,分割、仮丸め（二分割、俵形）
9,ベンチタイム（15分）
10,成形（なまこ型、布取り）
11,二次発酵（乾ホイロ、常温で30分）
12,焼成（1本クープ入れ、スチームあり）

楽しいパンライフを！


＃手作りパン #カンパーニュ #ハードパン #基本のバゲット #捏ねないパン #おうちでパン #基本の生地作り ＃本格ハードパン #オートリーズ ＃パンの作り方 ＃基本のフランス生地　#パン作りテクニック