【ミルフイユ・メモ】01 エーグルドゥース寺井則彦シェフのミルフイユ！

「ミルフイユ・メモ」では、フランスの伝統菓子「ミルフイユ」の製造工程を追うことで、おいしさを見極めるパティシエの「感覚」に迫ります。
今回ご紹介するのは、東京・目白のパティスリー「エーグルドゥース」のミルフイユ。寺井則彦シェフが理想とするミルフイユとは？


In the ‘Millefeuille Memo’ series, we follow the process of making the classic French pastry ‘millefeuille’ and get a closer look at the patissier's ‘senses’ when it comes to deciding on deliciousness.

エーグルドゥース
東京都新宿区下落合3丁目22-13
  / patisserie_aigredouce  

寺井則彦 Norihiko Terai
1965年、神奈川県生まれ。「ルノートル」を経て渡仏し、アンジェ「ル・トリアノン」、ゲント（ベルギー）「ダム」、ミュールーズ「ジャック」、パリ「ジャン・ミエ」で研鑽を積む。フランスの歴史ある料理学校「ル・コルドン・ブルー」のパリ校・東京校で教鞭を取り、96年、東京・四谷のレストラン「オテル・ド・ミクニ」（現在は閉店）のシェフ・パティシエに就任。2003年には、日本代表メンバーの一員として、クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー（お菓子のワールドカップ）に出場し、準優勝を飾る。04年に独立し、東京・目白に「エーグルドゥースをオープン。05年からは、世界のトップ・パティシエが集う「ルレ・デセール」のメンバーとしても活動。11年、13年には、クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーで日本代表団長兼国際審査員を務める。18年「フランス共和国農事功労賞シュヴァリエ」、「食生活文化賞」、22年「現代の名工」を受章。24年には内海会の会長に就任し、洋菓子界を牽引する。

📕『エーグルドゥース 味の美学』柴田書店（2014年）
https://amzn.to/3TgHxR6

📝目次
0:00 オープニング
0:32 折り込み
7:13 焼成
8:40 キャラメリゼ
9:41 クリーム
10:57 組み立て
12:50 完成！


◆制作　「パティシエ・ノート」
  / patissiersnotes  

◆聞き手 interviewer
瀬戸 理恵子 Rieko Seto
フードエディター・ライター / journalist
フランスで製菓を学び、雑誌『料理王国』、『料理通信』の編集者を経て独立。雑誌やWEB、新聞などで執筆し、名だたるパティシエたちの書籍制作にも携わる。
  / rieko_seto  

◆撮影 photographing / filming
合田 昌弘 Masahiro Goda
写真家・フォトグラファー / photographer
フランスでの延べ10年の生活を経て、帰国。雑誌やWEB、新聞、広告、書籍などで撮影を数多く担当し、著名な料理人やパティシエ、料理研究家などからの信頼も厚い。
  / goda_masahiro  

◆ディレクション director of production
柿本 礼子 Reiko Kakimoto
食の編集者・執筆者 / journalist
エシカルな食、農業、中国茶、茶道、茶藝、日本ワイン、民藝など、幅広く真摯に取材を広げ、雑誌やWEB、新聞などで執筆。書籍の制作も多数手がける。
  / kakimotoreiko  

◆デザイン editor / design
庄司 誠 Makoto Shoji
デザイナー / designer
奥村靭正に師事してThe Studio Tokyo Japan inc.に入社。デザイン会社を経て浅草橋にある望月印刷株式会社に入社し現在に至る。エビタイデザイン名義で活動中。