ムラングシャンティーキャラメルの作り方/ How to make Meringue Chantilly Caramel

レシピは概要欄の下にあります↓
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＜難易度＞
★★★☆☆

＜目次＞
00:00


＜必要器具＞
ボール 　フードプロセッサー 　片手鍋　 木べら 　ゴムベラ 　ホイッパー
シルパッド　 星口金　 絞り袋　 ハンドミキサー

＜レシピ＞　約8個分

◆ヘーゼルナッツプラリネ
　グラニュー糖　　　８０g
　水　　　　　　　　２０g
　ヘーゼルナッツ　　１２０g
◆メレンゲ
　　卵白　　　　　　１０５g
　 グラニュー糖A　　１０５g
　　グラニュー糖B　　１０５g

◆キャラメルベース
　グラニュー糖　　　　２２５g
　水飴　　　　　　　　１２g
　生クリーム３５% 　　２００g

◆キャラメルクリーム
　生クリーム４２%　　　 ４００g
　キャラメルベース　　　２００g

bout 8 pieces

◆ Hazelnut praline
80g granulated sugar
20g water
120g hazelnuts

◆ Meringue
105g egg white
Granulated sugar A 105g
Granulated sugar B 105g

◆Caramel base
225g granulated sugar
12g starch syrup
200g fresh cream 35%

◆Caramel cream
Fresh cream 42% 400g
200g caramel base

＜作り方＞

◆ヘーゼルナッツのプラリネ
１生のヘーゼルナッツを１００℃のオーブンで温めておく
２ 手鍋にグラニュー糖と水を入れて１２０℃まで煮詰める
３ 温めておいた、ヘーゼルナッツを入れる
４ シロップが白っぽくなるまで攪拌する
５ 再び火をつけてキャラメリゼしていく
６ 台の上にあけてしばらく冷ましておく
７ しっかりと固まったらフードプロセッサーにかけてペースト状にしていく

◆ メレンゲ
１ 卵白をハンドミキサーで立てグラニュー糖Aを3回に分けて入れる
２ しっかり立ったメレンゲの中にグラニュー糖Bを入れ混ぜる
３ 楕円状に厚みを持って絞っていく
４ 130度のオーブンで30分乾燥させ、そのまま一晩放置する

◆ キャラメルベース
１ 生クリームを電子レンジで40℃ほどに温めておく
２ グラニュー糖と水飴を鍋に入れてキャラメルを作っていく
３ しっかり濃いキャラメルができたら、温めておいた１を数回に分けて入れる
４ 氷水に当てて冷ましておく

◆ キャラメルクリーム
１ 42%の生クリームを７分立てにしておく
２ 25℃くらいのキャラメルベースに生クリームの1部を入れて合わせる
３ 残りの生クリームを全て入れる

◆ 組み立て
１ 台紙に キャラメルクリームを少し絞りメレンゲを接着する
２ 間にキャラメルクリームを絞りその上にヘーゼルナッツのプラリネを絞る
３ 再びキャラメルクリームを絞り、 上に飾り用のヘーゼルナッツを置く
４ エンジョイ



◆Hazelnut praline
1. Heat the raw hazelnuts in the oven at 100°C.
2 Put granulated sugar and water in a hand pan and boil down to 120 ° C.
3 Add warmed hazelnuts
4 Stir until the syrup becomes whitish
5 Light the fire again and caramelize
6 Place it on top of the tray and let it cool for a while
7 When it hardens firmly, put it in a food processor and make it into a paste.

◆ Meringue
1 Beat egg white with a hand mixer and add granulated sugar A in 3 batches.
2 Add granulated sugar B into the firm meringue and mix.
3 Squeeze in an elliptical shape with thickness
4 Dry in an oven at 130 degrees for 30 minutes and leave it overnight.

◆ Caramel base
1 Heat the whipped cream to about 40°C in the microwave.
2 Put granulated sugar and starch syrup in a pot to make caramel.
3. When the caramel is thick and thick, add warmed 1 in several batches.
4 Place in ice water to cool

◆ Caramel cream
1 Beat 42% fresh cream for 7 minutes.
2 Add 1 part of the fresh cream to the caramel base at about 25°C and mix.
3 Add the rest of the whipped cream

◆ Assembly
1 Squeeze a little caramel cream on the mount and glue the meringue
2. Squeeze the caramel cream between them and squeeze the hazelnut praline on top.
3 Squeeze the caramel cream again and place hazelnuts for decoration on top.
4 Enjoy


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BGM
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＜Pâtissier 高橋一輝＞　
・都内パティスリー、ホテルなど数店で10年以上勤務
・ジャパンケーキショー、内海杯などのコンクールにおいて入賞多数
・現在はフリーランスパティシエとして活動
・YouTube、SNS、メニュー開発、出張お菓子教室