Zeppolone mandorlato crema chantilly e fragole impastato a mano corso di pasticceria

Zeppolone alle fragole
dose per circa kg1,300

pasta bignè:
200 ml acqua
160g burro
4g sale
200g farina 00
5 uova medie (270g)
40g mandorle filettate o altro

per la crema:
500ml latte
250g zucchero semolato
80g amido di riso o altro
3 tuorli d'uovo (75g)
20g burro
un pizzico di sale
vaniglia
200ml panna montata
30g liquore a piacere

per decorare:
170 g fragole fresche tagliate piccole
80g fragole per decorare
zucchero a velo

forno ventilato 180° 60 minuti
statico 180° con piccola fessura apertura per 60 minuti


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