Более подробную информацию о технике приготовления хлеба Тошио Нихеи можно найти здесь.
Donq: Путь к Bon Pain с Тошио Нихеи
https://asahiya-jp.com/book/978475111...
【Тошио Нихей】
Тошио Нихей родился в префектуре Канагава в 1947 году и поступил на работу в компанию Donq Co. После обучения во Франции в 1983 году он активно участвует во внутренних и внешних семинарах, прилагает усилия для обучения и поддержки молодых японских пекарей, которые отправляются на мировые соревнования.
Он отвечал за приготовление хлеба для ужина на встрече министров по вопросам климата и энергетики G7, состоявшейся в Саппоро в апреле 2023 года. Пекари называют его легендой хлебной индустрии за его непревзойденные технические навыки и богатые знания.
【Реймонд Кальвель】
Профессор Французской национальной школы мукомольного дела (ENSMIC), родился в Тарне, Франция.
В 1954 году он пробыл в Японии три месяца и провел международные семинары по выпечке в 17 местах по всей стране, представив Японии настоящий французский хлеб. В то время президент компании Donq Юкио Фудзии начал обмены с Раймоном Кальвелем. С тех пор компания Donq изучает ортодоксальный французский хлеб у профессора Карвеля и распространяет его в Японии.
【Pain Rustique】
Хлеб, приготовленный из багетного теста без замеса.
Ниже приводится рецепт Pain Rustique, который г-н Нихей увидел в магазине Жерара Менье в Париже, Франция, в 1983 году.
［Ингредиенты]
Lys D'or: 100%.
Дрожжи полусухие красные: 0,2
Соль: 1,8
Евросолод: 0,2
Вода: 78 + 2 (30℃) %
［Процесс]
・ Перемешивание вручную
Растворите соль и солод в холодной воде. Растворите полусухие дрожжи в теплой (30°C) воде. всыпьте полусухие дрожжи. После растворения смешайте все ингредиенты, чтобы завершить процесс. Что касается этапа замеса, то ручной замес завершается на этапе "подбора" (не ручной замес).
・ Температура замешивания
23-24°C
・・Ферментация
Через 1 час после замеса обмять тесто и поставить в холодильник на ночь. На следующее утро достаньте из холодильника и сложите его 3 раза вдвое. Когда температура в центре теста достигнет 15℃ или выше, сложите тесто во второй раз. При необходимости тесто складывают в третий раз через 30-40 минут. Разрезать тесто через 30-40 минут после последнего складывания.
・ Ферментатор
Нагревайте тесто в течение 15-50 минут в зависимости от состояния теста.
・ Выпечка
Перед выпечкой поднимите температуру верхнего уровня духовки выше температуры выпечки багета. Опустите температуру до той же отметки, что и в нижней части духовки, когда начнете выпечку. Включите подачу пара. (Если теплоаккумулирующая способность духовки низкая, тесто не будет расти вверх).
【 Объяснение шеф-повара Нихэя (часть, не вошедшая в видео)】
Почему вы считаете, что "Lys D'or" лучше всего подходит для "Pain Rustique" и "Baguette"?
"Lys D'or" - это продукт, продаваемый мукомольной компанией Nisshin, который "преследует вкус и аромат традиционного багета", это мука, названная профессором Раймоном Кальвелем. Она имеет самый низкий уровень протеина и самое высокое содержание золы среди всех мук, предназначенных для французского хлеба, которые продаются в Японии.
После тестирования более 10 различных видов чистой муки, включая муку из Кюсю, Канто и Хоккайдо, в своем "Pain Rustique" Нихей нашел "Lys D'or" самой вкусной и продолжает использовать ее.
Японцы предпочитают жевательную текстуру, поэтому сорта пшеницы (с низким содержанием амилозы) пользуются большим спросом, но французская пшеница не является низкоамилозной, поэтому Нихей не использует 100% отечественную пшеницу для своих багетов. Он также хотел бы использовать французскую пшеницу для своих багетов, но не делает этого из-за очень высоких тарифов, установленных на пшеницу. Цены уже высоки даже при использовании отечественной пшеницы. Использование импортной пшеницы из Франции приводит к еще более высоким ценам.
В результате цена на багеты будет выше, но он считает, что багеты - это хлеб для ежедневного потребления и должен быть доступным.
Причины добавления солода
Во Франции использование витамина С в хлебе под названием "Pain Traditionnelle" запрещено, но солод разрешен.
Для приготовления багетов из несладкого теста необходим фермент альфа-амилаза, который расщепляет сахарную цепочку крахмала в муке на начальном этапе приготовления теста. Однако в обычной пшенице этот фермент отсутствует, поэтому необходимо дополнить его добавлением солода.
Любезно предоставлено заведением (Особая благодарность):
Boulangerie L'ESSENTIEL
Съемка и монтаж： РЭЙЯ Ватанабэ
#sourdough
#тартин
#пекарня
#howtomakebread
#хлебопечение
Информация по комментариям в разработке