マンゴーとバニラライムのシャルロットムース🥭

【mango charlottecake】

Biscuit à la cuillère
ビスキュイアラキュイエール
【材料】
・卵白2つ
・グラニュー糖50g
・卵黄2つ
・薄力粉60g
・泣かない粉糖適量
1. 卵白をハンドミキサーで泡立てグラニュー糖を3回に分けて加えてメレンゲを作る
2. 卵黄を加えて混ぜる
3. 薄力粉を振るって加えてさっくり混ぜる
4. クッキングシートに丸口8番でシャルロット型に絞り泣かない粉糖を2回かける
5. 170℃10分焼く

→5寸の型に周りから敷き詰めてそこも埋めておく


【mangogelée】　マンゴージュレ
・マンゴーピューレ150g
・グラニュー糖　20g
・ゼラチン　3g
1. マンゴーピューレを手鍋で温めてグラニュー糖を加えてふやかしたゼラチン加える
2. 4寸型のセルクルにラップを敷きバットに置いてジュレを流す
3. 冷凍庫で固める

【mango mousse】
・マンゴーピューレ100ml
・グラニュー糖40g
・ゼラチン5g
・泡立てた生クリーム100g
1. マンゴーピューレを温めてグラニュー糖を加えて溶かす
2. ふやかしたゼラチン加えてゼラチン溶かし、氷水につけてとろみつける
※マンゴー果肉使用した場合この時点でブラインダーにかけてペーストにして下さい
3. 泡立てた生クリームを一部加え混ぜ全て加え混ぜる
4. 敷き込んだシャルロット型に生地を流し冷凍で固める
5. 表面が固まればジュレをおいて更に冷凍する

【vanilla and lime mousse】
・牛乳100ml
・ライム1つ(果肉汁とゼスト)
・バニラペースト3g
・ゼラチン4g
・卵黄1つ
・グラニュー糖80g
・泡立てた生クリーム70g

1. 牛乳にライムのゼストと果肉汁、バニラペースト加えて温める
2. 卵黄混ぜてグラニュー糖加えすり混ぜ1を加えて乳化させる
3. 手鍋に戻してアングレーズを炊きとろみがついたらゼラチンを加えて氷水につけて更にとろみをつける
4. 泡立てた生クリームに加えて混ぜ、3層目に流し冷凍で固める
5. 上からお好みで仕上げをして完成


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