#13【フォンドヴォー】レシピ動画｜ミシュランシェフ

■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10　
※木曜日、月1回不定期で水曜日
　
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身

経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長　
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星

SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com

◆材料
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仔牛骨・・・10kg
牛すじ・・・3kg

A
・タマネギ　3kg
・ニンジン　3本
・セロリ　3〜4本
・ニンニク　3株

トマト・・・3個
トマトペースト・・・150g
赤ワイン・・・1.5L
黒粒胡椒　ホール
タイム・・・20本

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◆作り方
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1. 200℃のオーブンで仔牛骨と牛すじを色良く焼く

2. Aの野菜をそれぞれ2cm角切りにする。トマトはざく切りにしておく。

3. 鍋にサラダ油、半分に切ったニンニクを入れ香りが出るように焼いていく

4. 3の鍋に角切りにした野菜を加えて香り良く焼いていく

5. ミルポワが香り良く焼き上がったら1の肉と赤ワインを加え更に中の食材が被さるくらいの水を加える

6. 1度沸かして灰汁を引く。トマト、トマトペースト、タイム、黒粒胡椒を加える

7. 灰汁をひきながら12〜14時間程煮ていく

8. 十分煮出したら漉し器で漉して煮詰めて仕上げる
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