Скачать или смотреть 舞伎家的狐狸烏龍麵（豆皮烏龍麵，きつねうどん╱京うどん╱たぬきうどん）――比才的家酒場 B's table――舞伎家的料理人（ASMR）

「舞伎家的料理人」中，最讓我心動的一道菜，其實是豆皮烏龍麵。

看著劇中主角季代，為了生病的小堇煮烏龍麵，南北奔波挑選昆布與鰹魚片，細心煮出烏龍麵的湯底，那個專注執著的模樣實在可愛，而煮出來的高湯金黃清徹，透過電視螢幕我幾乎都能聞到誘人的香氣。

看完劇之後查資料才知道，原來京都的豆皮烏龍麵與其他地方不同，一般提到きつねうどん，指的是將整塊炸過的豆皮滷的鹹鹹甜甜，再放到麵上；而たぬきうどん一般是指加了天婦羅炸酥的烏龍麵。但若是在京都，相同的名稱卻完全是另一樣食物，不論是きつねうどん或たぬきうどん都是放豆皮，前者指的是將豆皮切成條狀，不滷過直接放入烏龍麵的高湯中；而後者則除了豆皮外，還要加入切段的九条蔥與薑泥，並且將高湯勾上芡汁。之所以會勾芡，應該是因為京都的冬季寒冷，有芡汁的湯比較不容易涼掉，不論是芡汁、蔥或薑泥，都是讓身體暖起來的配件。

感謝「舞伎家的料理人」，讓我好好的研究了各種豆皮烏龍麵（笑）。

我在影片中做的版本無關正統，因為我還是滷了豆皮（默），不過保證非常美味，而且心意一百分。

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狐狸烏龍麵

材料

→　高湯
清水　1000ml
昆布　2片
小魚干　10尾
薄削鰹魚片　20g

→　麵與配料
烏龍麵　一人份
日式油豆皮　1張
蔥綠　2根
薑泥　一小撮
醬油　適量
味醂　適量
鹽　少許

做法
1. 提早一天將昆布與小魚干泡進清水中，於冰箱冷藏，如果時間不足也盡量浸泡一小時左右。
2. 蔥只取蔥綠，切段；豆皮切成條狀。
3. 豆皮以醬油、味醂及清水共煮，滷的鹹鹹甜甜，大約煮十分鐘可熄火，浸泡入味。
4. 煮高湯，將昆布小魚干水以中大火加熱，煮滾後轉小小火再煮10分鐘左右，抓一大把鰹魚片放入，立刻熄火，待所有鰹魚片都沉到鍋底，就將高湯濾出。
5. 另起一鍋滾水燙麵，如果用的是冷凍的熟烏龍麵的話，不需事先解凍，只要將麵燙過撥散即可；如果是用乾燥烏龍麵，則依照包裝上的指示烹煮。
6. 在高湯鍋中放入煮好的豆皮，再次沸騰後加入青蔥。
7. 組合烏龍麵與高湯，最後放上薑泥。


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The Makanai: Cooking for the Maiko House

影片拍攝製作：Miró
食譜設計、製作：比才