La farinette (pachade ou pascade).

Farinette dans le sud Cantal, pachade dans le nord Cantal et pascade dans l'Aveyron : plusieurs noms pour une recette de base identique. Il s'agit d'une sorte d'omelette avec de la farine d'où son nom farinette. En Aveyron elle était traditionnellement servie après le carême donc à Pâques, période où les œufs sont abondants, d'où le nom de pascade.

Cette recette paraît facile, mais le point délicat reste la réussite de la cuisson. La cuisson parfaite c'est : très cuite en dessous et sur les bords, dorée dessus et moelleuse à l'intérieur.

Les quantités données sont pour une poêle de 26 centimètre de diamètre. Dans une poêle plus grande elle sera plus fine donc il faudra diminuer le temps de cuisson car elle cuira plus vite. Dans une poêle plus petite il conviendra de diminuer les ingrédients pour une cuisson optimum.

Durée de préparation : 15 minutes + repos 2 heures
Cuisson : 30 minutes environ

Ingrédients pour 4 personnes en plat unique :

4 œufs
150 grammes de farine
200 grammes de lait entier (20 centilitres)
200 grammes de crème liquide entière (20 centilitres)
130 grammes de jambon cru
130 grammes de cantal
5 grammes d'huile d'olive
poivre
sel

dans un saladier, battez les œufs puis ajoutez le lait et la crème
ajoutez la farine tamisée et mélangez
la pâte doit être légèrement plus épaisse qu'une pâte à crêpes (vous pouvez réaliser cette étape dans un blinder)
couvrez et laissez reposer 2 heures minimum au réfrigérateur (vous pouvez la faire la veille)
coupez le jambon en petits morceaux et le cantal en fines lanières
dans la poêle mettez un peu d'huile, dès que la poêle est chaude versez la pâte
salez (peu à cause de la garniture) et poivrez à volonté
ajoutez le jambon et le cantal
couvrez et faites cuire à feu doux 15 minutes environ
soulevez de temps en temps la farinette sur les bords pour surveiller la cuisson d'environ 15 minutes à feu doux
lorsque la farinette est bien cuite dessous mais que la pâte est encore sirupeuse sur le dessus, faites la glisser sur un plat puis couvrez avec la poêle huilée et retournez le tout d'un coup
remettez à cuire environ 5 minutes sur cette face pour qu'elle dore, ce sera la face sur le dessus lors du service
dès que la farinette est dorée en dessous posez un plat sur la poêle et retournez le tout pour avoir la face dorée sur le dessus
découpez la farinette comme une tarte et servez la chaude accompagnée d'une salade verte

Vous pouvez varier les garnitures en mettant de l'oignon préalablement revenu, de la ciboulette …..

Cette recette se décline également en version sucrée. Pour cela on peut faire revenir des quartiers de pommes à la poêle dans du beurre avant de verser ensuite dessus la pâte dans laquelle on aura rajouter 40 grammes de sucre.


Danse Macabre de Kevin MacLeod fait l'objet d'une licence Creative Commons Attribution 4.0. https://creativecommons.org/licenses/...