제과기능사 실기 : 흑미쌀 롤케이크 Black Rice Roll Cake / 2023년 추가된 품목

2023년도 추가된 제과기능사 실기 시험에 출제되는 흑미쌀 롤 케이크 만들어 봤어요.
흑미쌀가루색이 진한것도 있고 좀 흐린것도 있는데 상관없습니다.
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흑미쌀 롤 케이크 (Black Rice Roll Cake)

시험시간 : 1시간 50분
제법 : 공립법반죽온도 : 25±1℃
비중 : 0.4 ~ 0.5
굽기 : 윗불180℃, 밑불 160℃ 오븐에서 15 분

재료 및 무게( 평철판 1장)
박력쌀가루 240 g
흑미쌀가루 60 g
설 탕 300 g
달 걀 460 g
소 금 2 g
베이킹파우더 2 g
우 유 180 g
충전물생크림 150 g

1. 요구사항
※ 흑미롤케이크를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분).
2) 반죽은 공립법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 25℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽의 비중을 측정하시오.
5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
7) 생크림을 휘핑하여 구운 시트의 윗면에 바르고, 원형이 잘 유지되도록 말아 제품을 완성하시오.

- 반죽제조
1. 믹싱볼에 달걀을 풀어주고 설탕과 소금을 넣어 저어준다.
2. 거품기로 저으면서 중탕으로 43℃가 되도록 한다.
( 더운믹싱법으로 제조시 달걀의 표면장력이 약화되어 기포를 만들기가 더 쉽다.)
Tip: 전란을 중탕하는 동안 거품기로 젓는 이유는 열을 고르게 전달하기 위해서이고 설탕이 녹기 쉽고 흰자의 결합이 쉽게 끊어져게 되어 중탕 후 거품이 잘난다.
3. 고속으로 믹싱하여 90%정도의 거품을 만든 후 중속으로 바꾸어 안정된 거품을 만든다.
(이때 중속으로 믹싱하면 기포가 분화되어 점점 작아지며 균일한 기공을 얻을 수 있다.)
Tip: 기포가 작으면 말기를 할 때 쉽게 갈라지지 않으며 결이 고운 케이크를 만들 수 있다.
4. 박력쌀가루, 흑미쌀가루, 베이킹파우더를 체질한다.
5. 거품이 충분히 오르면 체질한 가루를 주걱이나 손으로 가볍게 섞는다.
6. 우유를 넣고 섞는다.
7. 비중 측정 : 0.4.~0.45
8. 패닝 : 반죽 전량을 철판에 유산지를 깔고 부어준다.
9. 고무주걱으로 윗면을 평평하게 하고 가볍게 충격을 주어 윗면의 기포를 제거한다.
10. 굽기 : 윗불 180/ 밑불 160℃에서 15분간 굽는다.
11. 굽기 후 바로 꺼내어 식힌다.
11. 생크림을 휘퍼로 저어 90%정도 올린다.
12. 노루지나 면포를 깔고 시트를 엎어놓고 종이를 뗀다.
13. 스파츄라를 이용하여 전량의 생크림을 골고루 바른다.
14. 밀대를 이용하여 말아준다.