黒い果実のムースケーキ❋How to make Gâteau de mousse aux fruits noir❋オノマトヘ。

こんにちは。動画をご覧いただきありがとうございます。
今回は旬のベリーを使った甘酸っぱくて瑞々しいムースを作りました。ブラックベリーとブルーベリーとカシスリキュールを使っているので、黒い果実のムースケーキです(^▽^)
少しダークで毒々しさを表現できたらいいなぁと思いながら作ってみたのがドット模様のビスキュイ生地です(´・ω・)

ナパージュは以前もトロピカルフルーツのムースでも使いましたが、今回は加熱、加水タイプのものを使い、コーティング用にしました。
正直グラサージュショコラよりも上手くかけるのが難しく、温度が高いとムースが溶けたり薄くかかってしまいます。かといって、低すぎると分厚く汚くかかってしまいます。更にムースが結露していると滑って落ちてしまいますし、上面をパレットで払うときは一回払うだけにしないと綺麗になりません。ホントにグラサージュショコラが上手くかけられるようになってから挑戦してみてください！
ちなみに動画内でムースをセルクルから外すシーンがありませんが、少し温めてから外してあげてください！その後ナパージュをかける直前までしっかり冷凍してください。ムースを一晩かけて凍らせるのは、安定して溶けにくくする為なのでその点も上手くナパージュをかけるポイントです！

ブラックベリーの歴史は古代ギリシャまで遡り、人類は約200年間に渡って野生種を収穫してきました。主にヨーロッパと北アメリカのネイティブアメリカンによって数千年にわたり野生種を食されてきたブラックベリーは豊富で突出したビタミン含有量が高く評価され、のちの1930年初期のアメリカでアメリカ農務省と州の研究所で育成プログラムが組まれて、多くの品種改良が行われました。今現在食べられているブラックベリーの多くはこの品種改良で生み出されたものだそうです。
ちなみにブラックベリーは直立性や半直立性、ほふく性がありますが、今回は直立性の甘みが強いものを使用しています。
ブラックベリーも食べ比べてみると酸味の強さや風味の違いが分かりやすく、生食に向いているものやジャムなどに向いているものなどあって面白いですよ～(o^―^o)

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❋黒い果実のムースケーキ　Φ15㎝　+α

▢黒い果実のピューレ
ブラックベリー　300g(200g)　blackberry
ブルーベリー　100g　blueberry
グラニュー糖　45g　sugar
レモン果汁　1/2　lemon juice
▢ナパージュフリュイノワール
ピューレ　150g　puree
グラニュー糖　75g　sugar
水　300g　water
ペクチン　10g　pectin
ナパージュ　240g　napage
▢デコレーション付きのビスキュイ生地
無塩バター　40g　unsalted butter
粉糖　40g　powdered sugar
卵白　1個分　egg white
薄力粉　40g　cake flour
着色料(紫)　coloring

卵黄　6個　egg yolk
グラニュー糖　60g　sugar
卵白　3個分　egg white
グラニュー糖　40g　sugar
薄力粉　80g　cake flour
アーモンドプードル　15g　almond flour
無塩バター　40g　unsalted butter
▢キルシュ風味のババロワ
牛乳　60g　milk
卵黄　1個　egg yolk
グラニュー糖　10g　sugar
ゼラチン　2g　gelatin
冷水　10g　cold water
キルシュ　15g　kirsch liqueur
生クリーム35％　100g　heavy cream
▢黒い果実のムース
ピューレ　125g　puree
グラニュー糖　10g　sugar
ゼラチン　5g　gelatin
冷水　25g　cold water
カシスリキュール　20g　blackcurrant liqueur
生クリーム35％　230g　heavy cream

ゼラチンを板から粉にかえてみました。理由は、家庭で作る場合、細かい計量がしやすい点と、ゼラチンの吸水量に個人差がでにくいようにする為です。しばらくは粉ゼラチンを使ってみますが、皆さんが板ゼラチンの方を使うことが多いようでしたらまた戻したいと思います。
板ゼラチンに換算する場合はゼラチンの量はそのままで、たっぷりの氷水でしっかりとふやかして使用してください。

※視聴者様よりリクエストを頂いたので使用しているお気に入りの調理器具、珍しい食材についてご紹介します。ご参考にしてください(o^―^o)
〇ホイッパー
MATFER(マトファ)フランス製
・多少重さがありますが、その分芯がしっかりしていて丈夫です。
〇ハンドミキサー
KitchenAid(キッチンエイド)9段階変速 ハンドミキサー
・多少重さがありますが、比較的音も静かでパワー、連続運転時間等も申し分ありません。(動画内では音量を下げています。)
〇ハンドブレンダー
KitchenAid(キッチンエイド)プロライン コードレス ハンドブレンダー
・音の静かさ、パワー、スピード調節、アタッチメントの多さも魅力ですが、充電バッテリー式なのでコードの心配がなく使いやすいです。(動画内では音量を下げています。)
〇カセットコンロ
イワタニ　アモルフォ プレミアム
・火力、火の均一性などが安定していて加熱が早いです。
〇着色料
ウィルトン　アイシングカラー
・発色が良く水性、油性と使い分けることができて便利です。