Recette : le framboisier de Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes

Vivez ou revivez notre recette en live avec Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes !
Un magnifique framboisier créé à quatre mains dont ils vous dévoilent les secrets pour Fou de Pâtisserie.

* Biscuit pain de gènes
110gr d’oeuf (2 oeufs)
115gr de pâte d’amandes 50%
35gr de beurre fondu
22gr de farine
1,5-2gr de levure chimique
50gr de blancs d’oeufs
15gr de sucre semoule

* Pâte d’amandes framboises
125gr de pâte d’amandes
10gr de poudre de framboise

* Crème mousseline
110gr de lait entier
30gr de jaune d’oeufs
35gr de sucre semoule
10gr de maizena
3gr de gélatine (1 feuille et demie)
60gr de beurre
125gr de crème montée
3 gousses de vanille

* Confit
60gr de framboises fraiches
32gr de cerises fraiches
8gr de purée de cassis
20gr de jus de citron jaune
12gr de jus de citron vert
8gr de pectine NH
24gr de sucre semoule
3gr de fleur de sel
1 zeste de citron vert