Ricky教室 神還原港式焗豬扒飯 醬汁喺靈魂!!

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「醬汁是焗豬扒飯的靈魂，但我發覺很多人在製作時都忽略了它。」名廚Ricky笑說。
他說做焗豬扒飯的醬汁，便是法國料理五大母醬之一的西班牙醬(Sauce Espagnole) ，製作過程不複雜，卻很花心機。首先做麵撈，將牛油及麵粉以中小火慢炒，直至聞到麵粉被炒香的味道。接着下茄膏，炒完之後熄火後下牛肉汁。因為開着火，便會導致麵撈在高溫下很快變熟，形成粒狀便前功盡廢。要將它攪勻後才開火，然後加進蕃茄醬及茄汁，煮勻之後便大功告成。
配料雖然不外乎洋葱及蕃茄，如講究些便加入白菌。一般人用大蕃茄，但他卻喜歡用車厘茄，因味道較濃稠。吃下去的時候，還會卜一聲在口裏爆開。另外還會加入新鮮菠蘿，令味道酸酸甜甜，增加層次感。待炒好的材料放進去醬汁之後，以慢火煮透，汁才不會像糊狀。
至於豬扒，他覺得將它慢慢煎熟，味道會比炸出來的好。「七十年代入行的時候，大部分廚師將豬扒蘸麵粉和雞蛋後拿去炸。但將豬扒炸脆了之後再淋汁後放入焗爐，豈不是炸了又焗淋，感覺有點本末倒置。」他笑說。
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