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100 formas de hacer papas - #80 Milcaos

Desde que empezó la serie que todo Chile pide una misma receta: milcaos. Una tortita de papa a base de puré de papa y papa rallada en crudo, propia de la zona de Chiloé, y que se rellena con chicharrón de cerdo para darle todavía más sabor. Tengo que admitir que tardé en hacerla porque la idea no me terminaba de convencer (una tortita de papa con más papa?) pero el resultado es espectacular. La papa rallada le aporta una humedad a la tortita que la deja muy suave (y para nada seca). Habría que probar con otros rellenos (pienso en queso) pero sin dudas es una de las recetas que va al podio de las top.

PREPARACIÓN
1) Hervir con piel 1kg de papas enteras hasta que estén tiernas. Retirar la piel y hacer un puré, dejar entibiar. A otro kg de papas, pelarlas y pasarlas por un rallador (por la parte fina, debe quedar lo más parecido a una pasta posible). Con una red o lienzo estrujarlas bien para quitarles todo el líquido (cuando parece que ya terminaste, seguí estrujando una o dos veces más). Agregar el total de la papa rallada (unos 600 grs van a quedar aprox.) al puré. Salar, agregar 50 grs de manteca/mantequilla (o manteca/grasa de cerdo), mezclar y dejar enfriar a temp ambiente.
2) Para el chicharrón, hervir panceta de cerdo fresca (o papada) en abundante agua con unos ajos, laurel, sal, pimienta en grano y un chorro de cerveza (opcional). Cocinar a hervor bajo por 1 hora aprox (hasta que esté tierna). Retirar y dejar secar a temperatura ambiente. Una vez que entibió cortar en trozos tamaño bocado, secar bien y llevar a una olla con medio dedo de grasa de cerdo/manteca o aceite, calentada a fuego bajo. El chicharrón lentamente va a largar su grasa y se va a terminar de cocinar ahí mismo (siempre a fuego bajo). Una vez que doró (unos 30 minutos después) retirar y secar. Salar si es necesario y dejar enfríar.
3) Con el puré a temperatura ambiente, formar las tortitas, con un puñadito de chicharrón picado en el centro. Darle forma bien apretada y llevar a una fritura a fuego alto (unos 170º aprox.) Cocinar unos 10 minutos (según el tamaño) y una vez que están dorados retirar, secar y servir con pebre o salsa criolla!