단체급식(대용량):상하이파스타(Shanghai Pasta)만들기♡

★상하이파스타 300인분 레시피(대면배식)★

스파게티면(500g) 22봉
대왕오징어(귀채,냉동) 8kg
홍합살 3kg
바지락살(1.6kg) 2봉
느타리버섯 4kg
청경채 4kg
양파 2.5kg
홍피망(냉동깍둑) 2kg
청양고추 0.5kg
대파 0.5kg
(1인량: 스파게티면36g, 오징어26g, 홍합살10g, 바지락살10g, 느타리버섯13g, 청경채13g, 양파8g, 홍피망6g, 청양고추1.5g, 대파1.5g )


1.스파게티면 삶기!
소금(천일염) 140g, 식용유 살짝 두르고 약 11분 삶기!!
(저희 업장은 완전히 익혔어요. 소스 만들 때 사용할 면수 따로 떠놓고, 삶은 스파게티면은 올리유로 유장처리 해놓기!)

2.상하이파스타 소스 만들기!

2-1. 식용유 넉넉하게 두르고, 다진마늘300g, 다진생강100g, 대파0.5kg 살짝 볶다가, 토마토페이스트 2kg 넣고 볶아주기!

2-2.양파2.5kg, 느타리버섯4kg 넣고 볶아주기!

2-3.느타리버섯 숨이 살짝 죽으면, 해산물(홍합살, 바지락살, 오징어)넣고 볶아주기!
(이때 미향 700g정도 넣어서 비린내 잡아주기!)

2-4.면수 넣고 끓이기!(화력 올리기!)

홍피망2kg, 청양고추0.5kg, 굴소스700g+250g, 치킨스톡200g+150g, 고춧가루250~300g, 고추기름280g+100g, 다시다100g, 미원25g, 설탕150g, 소금150g

굴소스, 치킨소스 양은 간을 보면서 조절했어요! 업장에 따라서 조절하시면 될 것 같아요.

2-5.전분물로 농도 조절하기!

3.소스가 완성되면, 마지막에 청경채 넣기!!

♥저희 업장은 배식이 2종류로 진행되서, 대면배식은 소스를 버무려서 제공하였고, 자율배식은 스파게티면 위에 소스를 끼얹고 버무려서 제공했어요!! 중간 중간 소스 리필!!

기호에 따라서 캡사이신을 조금 넣으면 더욱 맛있어요!!
20대부터 60대까지 모두 맛있게 드셨어요!! 반응 굿굿굿!!