Скачать или смотреть IMPASTO PIZZA 100% BIGA FREDDA: SAPORE INCREDIBILE!

Prepariamo il famoso impasto per pizza fatta in casa con il 100% di biga fredda, o meglio di prefermento. Una lavorazione in due fasi: il giorno prima si farà il prefermento e il giorno successivo si completerà l’impasto.

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Ingredienti per 4 panetti

Per il prefermento
645 g Farina 00/0 W300-340 13.5% di proteine
322 g Acqua (fredda in estate/temperatura ambiente in inverno)
3 g Lievito di birra fresco (1.5 g LdB secco)

Per l’impasto
130 g Acqua
5 g Malto diastasico
15 g Sale
15 g Olio Extravergine d’oliva (per forno di casa o fornetto a conchiglia)

Il giorno prima preparate la biga fredda, impastando in modo grezzo gli ingredienti. Trasferite in un contenitore unto e lasciate a temperatura ambiente 2/3 ore in inverno e 60/90 minuti in estate. Poi mettete in frigorifero per altre 20/22 ore.

Dopo circa 24 ore da quando avrete fatto il prefermento impastatelo con il resto degli ingredienti. -

Non appena avrete terminato sistemate l’impasto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente 40 minuti in inverno o 20 minuti in estate.

Dividetelo in 4 panetti da 270 g, o 230 g per i fornetti a conchiglia. Sistemate i panetti nella cassetta di lievitazione o nei contenitori singoli unti.

Fate lievitare fino al raddoppio del loro volume. Il tempo dipenderà dalla vostra temperatura: da meno di 3 a 5 ore.

Cuocete nel forno di casa su pietra refrattaria, o piastra, alla massima temperatura. Nei forni per pizza intorno ai 400 gradi.

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