Скачать или смотреть 【マトンビリヤニ】おうちで作る超本格ビリヤニ

インドやバングラデシュで食べまくったマトンビリヤニ。自宅で作る方法をご紹介します。

このレシピは使うスパイスの量的に中上級者向けかも。

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【動画の補足解説】
・玉ねぎは多いとコク深くなり甘くもなる。少ないと軽い味わいになるが、甘味は抑えられる
・油は多いとスパイシーで濃厚になって美味しくなる。少ないと軽くあっさり食べられる、スパイス感は弱まる。
・カッチ式→生肉に米を重ねる　パッキ→調理済み肉に米を重ねる
・マトンやビーフなどは硬くなりやすいのでカッチでも1時間ほど調理する。ただし、カッチで1時間調理は焦げるリスクが高く初心者は高確率で失敗する。そのため今回はパッキで作った
・パッキは煮る時間がかかるものの、肉の加熱時間が短くなるのと、米を茹で分ける（カッチで茹で分ける場合はチキンビリヤニの動画を参照）必要も減り、失敗のリスクを下げる。
・カッチだと肉に触れている部分の米が肉汁を吸い柔らかくなり、上部は水気が少なくなるので、米のグラデーションが際立つ
・ハイデラバードやバングラデシュは基本的にカッチ式。マジで職人技。
・ハイデラバディビリヤニではトマトを使わない。だから使わなくてもいい。でもあると味のボディ感が増して好き。
・バングラデシュのビリヤニではターメリックを使わない。だから使わなくてもいい。でもあると深みが増して好き。
・ローズウォーターを③に加えるともっと美味しい、てか加えるつもりだったのに普通に忘れてた。残念。

【マトンビリヤニのレシピ】
材料(4人分）
①肉のパート
・マトン　500g
　※ラム肉、牛肉でも代用可
・玉ねぎ　1/2個（150g〜180。小さいものだと1玉）
・ヨーグルト 大さじ4
・トマトケチャップ　大さじ2
・にんにく、しょうが　大さじ1
・塩　小さじ1と1/2
・水　500ml
スパイス
・コリアンダー　大さじ1
・パプリカパウダー　大さじ1
・クミンパウダー　小さじ2
・ターメリック　小さじ1/2
・チリペッパー 小さじ1/2
・カルダモン3粒
・クローブ　3本
・シナモン　3cm
・ブラウンカルダモン 1粒
・スターアニス　1粒
・ベイリーフ　1枚

②米のパート
・バスマティライス米　200g　→肉を煮ている間洗って浸水しておく
・水　1.5L
・塩　大さじ1
ホールスパイス（あれば）
・カルダモン　3粒
・クローブ　3粒
・シナモン　3cm
・ブラックペッパーホール　小さじ1/2
・クミンシード　小さじ1/2

③＋αのトッピング（あれば）
・サフラン　ひとつまみ　→ぬるま湯大さじ１につけておく
・ギー　大さじ1
・パクチー（みじん切り)　少々

作り方
1. フライドオニオンを作る
2.火を止めて①の残りの具材を混ぜる。1時間半ほど煮る。汁気（油を除く水の部分）は底から5mm程度になるよう調整する
3. ②の米以外を沸かし、米を6分茹でる。湯を切り2に重ねる
4. ③をお好みでトッピングし、ふたをして中火で2分（シュワシュワ音がするなら弱火に）、弱火で15分、火を止め15分蒸らす。

【ライタ】※ビリヤニの塩味やスパイス感を和らげるために使う付け合わせ
・きゅうり　1/4本
・ヨーグルト　100g
・砂糖　小さじ1/2
・塩、クミンパウダー　少々
・パクチー（みじん切り）少々


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印度カリー子
スパイス料理研究家 / タレント
スパイス初心者のための専門店 香林館（株）代表取締役。「スパイスカレーをおうちでもっと手軽に」をモットーに、初心者のためのオリジナルスパイスセットの開発・販売をする他、レシピ本執筆、大手企業と商品開発・マーケティング、コンサルティングなど幅広く活動。著書累計発行部数は42万部超(2024年6月現在)、全20作
2021年3月東京大学大学院農学生命科学研究科 修了。
JAPAN MENSA会員。1996年11月生まれ、仙台出身。
Forbes JAPAN 30 under 30「世界を変える30歳未満の30人 」2021 受賞
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