Скачать или смотреть Tourbillon beurré – Pain brioché roulé façon feuilletée - La Briocherie de Pascal

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Le Tourbillon beurré – Pain brioché roulé façon feuilletée est une création à mi-chemin entre la brioche et la viennoiserie. Sa particularité vient d’une pâte briochée souple, enrichie en miel plutôt qu’en sucre, puis roulée très finement avec du beurre, avant d’être tranchée et dressée verticalement dans un moule rond. Ce procédé offre un joli rendu : un pourtour en spirales dorées et un intérieur fondant et feuilleté.

0:05 Introduction – Pain brioché tourbillon façon feuilletée
1:55 Liste complète des ingrédients
2:54 Début de la recette et mise en place
11:25 Fin du pétrissage, début de la pousse 1h30
13:04 Après repos, division de la pâte et maturation 4 à 5h minimum, idéalement une nuit
16:58 Le lendemain, reprise de la brioche
20:20 Application de la couche de beurre
25:00 Après 45 min au congélateur, découpe des rouleaux
31:35 Après 1h30 de pousse, cuisson à 180°C statique
35:25 Cuisson accélérée
36:00 Résultat final
38:33 Démoulage, dégustation et fin de la vidéo

– Moule fermé en bas idéalement 21 X 6.5 de haut
80 ml d’eau tempérée (ambiante)
80 ml de lait tempéré (ambiante)
8 g de levure boulangère
30 g de miel
1 œuf (≈ 50 g)
400 g de farine T45
3 g de sel
50 g de beurre fondu (dans la pâte)
200 g de beurre mou (pour la garniture)
1 œuf pour la dorure (≈ 50 g)
5 g de graines de sésame (facultatif)

🟦 PRÉPARER LA BASE LIQUIDE
Dans un cul-de-poule, versez l’eau et le lait tempérés.
Ajoutez la levure boulangère et mélangez au fouet à main jusqu’à dissolution complète.
Ajoutez ensuite le miel, fouettez à nouveau, puis incorporez l’œuf.
Mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

🟦 AMALGAMER LA PÂTE
Transvasez dans la cuve du batteur muni du crochet.
Ajoutez la farine et le sel, puis mélangez environ 3 minutes à vitesse lente.
La pâte doit simplement s’amalgamer : elle est encore ferme, c’est normal à ce stade car le beurre n’a pas été incorporé.

🟦 INCORPORER LE BEURRE FONDU
Versez le beurre liquide en filet tout en mélangeant à vitesse lente.
Continuez 3 à 4 minutes jusqu’à complète absorption du beurre.
Ensuite, pétrissez en vitesse 2 pendant environ 10 – 11 minutes, jusqu’à obtention d’une pâte lisse, souple et élastique.

🟦PREMIÈRE POUSSE
Formez une boule sans farine sur le plan de travail, puis placez-la dans un saladier couvert d’un couvercle ou d’un film.
Laissez reposer 1 h à 1 h 30, dans un four éteint à 28–30 °C maximum.
⚠️ Ne jamais dépasser cette température surtout pour la suite : au-delà, le beurre fondrait et compromettrait la texture du futur feuilletage.

🟦 DIVISION EN DEUX
Divisez la pâte en deux parts égales, boulez-les, en les allongeant légèrement, mettre sur plaque et filmer.

🟦 DEUXIÈME POUSSE (FERMENTATION LENTE)
Un temps de repos est indispensable : 4 à 5 heures minimum, mais une fermentation lente sur une nuit entière est vivement recommandée.
Ce repos prolongé améliore nettement la qualité finale de la brioche : développement des arômes, texture plus fine et mie plus régulière.
De plus, une pâte bien froide et reposée sera beaucoup plus facile à travailler lors de l’étape suivante : l’allongement précis des pâtons, se fera sans tension, avec une pâte détendue et stable.

🟦 ABAISSE ET GARNISSAGE
Étalez chaque pâton en un grand rectangle fin de 25 cm de largeur sur 45 cm de hauteur.
Tartinez la surface de beurre mou (100 g par pâton).
Roulez ferme le pâton, il fait 25 cm de longueur, filmez, puis placez les rouleaux au congélateur pendant 45 minutes afin de raffermir la matière grasse.

🟦 DÉCOUPE ET MISE EN MOULE
Coupez chaque boudin en tranches régulières de 4–5 mm d’épaisseur.
Disposez les tranches debout dans un moule rond de 21 cm sur 6,5 cm de haut, bord à bord, tout autour du cercle.
Formez une deuxième rangée en quinconce, puis continuez jusqu’au centre du moule.
🌀 Le visuel final doit évoquer une rosace d’escargots serrés, qui révélera des spirales dorées après cuisson.

🟦 POUSSE FINALE ET DORURE
Appliquez une première couche de dorure à l’œuf. Attention à ne pas faire couler partout.
Laissez pousser 1 h 30 à 3 h 00 selon refroidissement au froid au préalable, dans un four éteint à 28–30 °C maximum si beurre de qualité.
Lorsque la pâte a bien gonflée, appliquez une seconde dorure, puis parsemez légèrement de graines de sésame.

🟦 CUISSON
Enfournez à 180 °C chaleur statique pendant 35 à 40 minutes.
La coloration doit être uniforme, dorée, et la base parfaitement cuite.
Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler pour préserver les strates feuilletées.